Chablis

Veinikasvatust Chablis alustanud mungad said üpris kiiresti selgeks, kus asub parimat saaki andev ala. Mõistagi on igal Grand Cru climat’l selgelt eristuv iseloom, kuid väliselt on nad siiski sarnased rohekas-kuldsed. Ergas mineraalsus maitses on enamasti tasakaalustatud õrna tammise nüansiga. Küpsemiseks kulub aega – alla 5 aasta vanune vein on tüüpiliselt liialt noor, head aastakäigud küpsevad nagu lapsed ja on kõige ilusamas vanuses 15–20 aastastena.

Tallinnast Tartusse sõites võiks veiniarmastaja veidi fantaseerida. Nimelt kui ta läheks Tallinna asemel hoopis Pariisist täpselt samas suunas ja täpselt sama kaugele, jõuaks ta kohta, mis on maailmas vähemalt sama tuntud kui Pariis. Täpselt 186 km kaugusel Pariisist asub Chablis.

Ajalukku kiigates näeme, et Chablis’ veiniaiad olid olemas juba roomlaste ajal. Väärikaks veinikülaks sai koht aga veidral kombel tänu viikingitele ja pühakule, kelle auks peetakse mardipäeva. Viikingite röövretked ulatusid 9. sajandil mööda suuri jõgesid kaugele frankide sisemaale ja kohalikud olid võimetud neile vastu seisma. Loire’i kallastel asuva Tours’i linna kirikuisad kartsid oma hõbenõude ja reliikviana säilitatavate püha Martini säilmete sattumist paganlike kõrilõikajate kätte.

Nii põgenesidki mungad esmalt Seine’i lisajõe Yonne’i kaldal asuvasse Auxerre’i linna ning asusid sealsesse St. Germaine’i kloostrisse. Kuid ka sealne olukord ei tundunud reliikvia jaoks piisavalt turvaline. Kuningas Charles Paljaspea annetas põgenenud munkadele ohutumaks pelgupaigaks Chablis’ küla koos sealse kloostriga, mis asus viikingilaevade jaoks liialt väikese jõekese, Serein’i kaldal.

12. sajandil muutus munkade seas üha populaarsemaks benediktiinidest hargnenud tsistertslaste ordu, mille aated nägid ette lunastuse leidmist füüsilise tööga. Eriti hinnatud oli põllutöö ning jumalale kindlasti kõige meelepärasem – viinamarjakasvatus ja veini valmistamine. Kuna liikumine sai alguse Dijoni lähistel, asuti kogu Burgundias innuga rajama veiniaedu seni kasutamatult seisnud viljatutel kivistel nõlvadel.

Tänu munkade tööle sündisid kogu Burgundias kuulsad veiniaiad, mis Chablis’s on nüüdisajal tunnustatud kui AOC Chablis Grand Cru. Need kaitstud päritolunimetusega väärikad ja kallid veinireliikviad jätame seekord siiski kõrvale. Kahjuks tuleks eestlastel nende maitsmiseks esmalt viikingite käest Sigtuna väravad ära tuua või vähemalt soome seppade juures Kalevipoega teha.

Alustuseks oli munkadel veiniaedu vaid 22 ha, kuid head veini asusid tegema ka tavainimesed ning 200 aastat hiljem, aastaks 1328 oli dokumentides kirjas kokku ligi 940 ha veiniaedu ja 450 omanikku. Kasv jätkus veel paarsada aastat, tipnedes 1200 ha ja 750 veinikasvatajaga. Edu aluseks oli mõistagi jõge mööda toimuv sujuv transpordiühendus Pariisiga, kuhu müüdi ka enamik veinist. Järgnesid küll segasemad ajad, kuid Chablis’ populaarsus püsis ning kuni raudteede rajamiseni 19. sajandi teisel poolel oli siinne vein üks pariislaste põhijook.

19. sajandi teine pool sai aga hukatuslikuks. Raudteed muutsid Pariisi turu kättesaadavaks Lõuna-Prantsusmaa odavatele veinidele. Järgnesid revolutsioonid, sõjad sakslastega ja Phylloxera epideemia, mistõttu 1887. aastaks olid kõik veiniaiad hävinud. Kohalikku turgu siinne vein enam eriti ei huvitanud, ent inglasi seevastu küll. Eeskätt tänu just nende ja ameeriklaste kõrgendatud huvile muutus Chablis 20. sajandi vältel eeskujuks, mida üritatakse järele teha kogu maailmas.

üldpilt

Chablis’ veinipiirkond laiub 20 kommuuni (valla) maadel. Tänapäevaks on kasutuses 5400 ha veiniaedu ja siin valmib 20% kogu Burgundia veinist ehk 40 miljonit pudelit aastas. Sellest veerandi valmistab piirkonna ainus kooperatiiv, ülejäänuga saavad hakkama 300 suuremat või väiksemat tootjat. Kogutoodangust 65% suunatakse eksporti.

Kuigi Burgundias on levinud AOC Crémant de Bourgogne kvaliteetvahuveinide valmistamine, on Chablis ainus veinipiirkond, kus vahuveine ei toodeta.

Sortidest on lubatud vaid üks ja ainus – Chardonnay. Kuidas jääb punase veiniga? Aeg on näidanud, et Pinot Noiri jaoks on tegu liialt külma paigaga. Põhimõtteliselt oleks ju võimalik lihtsalt valmistada üldapellatsiooni punaveini, kuid kaine äriline mõtlemine sunnib küsima, milleks? Chablis on kuulus ja üle maailma nõutav vein, mille müük ei tekita probleeme. Sama ei saa kuidagi öelda AOC Bourgogne viletsamate Pinot Noiride kohta.

Külm on kohalike veinikasvatajate peavaludest üks tavalisemaid. Kevaditi kipuvad öised miinuskraadid taimede arengut, õitsemist ja viljumist segama. Inimene on õnneks leidlik – öökülmade korral kasutatakse põleteid, mis sunnivad õhu liikuma ja hoiavad ära külmanäpistuse. Kasutatakse ka taimede pritsimist veega (jää moodustumisel neeldub külmaenergia ning taimi kattev jääkoorik on hea soojusisolaator). Tähtis on see, et temperatuur ei langeks alla –5 °C, sest siis pöördumatuid kahjustusi ei tekki. Enamasti see õnnestub.

Uued terminid

Ilmselt on iga veinihuviline tuttav prantsuse päritolu terminiga terroir. Tõenäoselt on tunduvalt väiksem nende arv, kes teavad terminit lieu-dit. Uuel aastatuhandel on Burgundias asutud aktiivselt taaskasutama ka kolmandat, veel hiljuti äärmiselt arhailisena tundunud terminit climat. Kõik need terminid iseloomustavad viinapuude kasvukohta ja selle erilisi omadusi. ühte ja sama veiniaeda võib iseloomustada nii sealse erilise terroir’, lieu-dit’ kui ka climat’ abil. Miks on vaja kolme oskussõna?

Terroir – kõige üldisem iseloomustaja, mis hõlmab veiniaia ilmastiku ja mikrokliima ning pinnase ja nõlva omaduste (kalde, avanemissuuna) kirjeldusi.

Lieu-dit – eelmisest täpsem, hõlmates peale terroir’ ka inimlikku poolt, seda eeskätt veiniaia nime lahtiseletamise ja selles peituva ajaloo avamise kaudu.

Climat – lahkab veiniaia olemust veelgi sügavamalt, sest sellest rääkides käsitletakse lisaks nimetusele detaile veiniaia ajaloost, omanikest ja muudest faktoritest, mis sellise eristuva üksuse tekitasid.

Varasemas kasutuses lieu-dit = climat, kuid nüüdseks tehakse neil selget vahet. Reaalses elus võib leiduda lieu-dit’sid, milles sisaldub mitu climat’d, kuid samahästi võib üks climat sisaldada mitut lieu-dit’d. Mitte kõik veiniaiad ei leia kirjeldamist climat’na – nõnda põhjalikku käsitlemist väärivad vaid parimad ehk cru aiad.

Climat’’d

Kokku eristatakse Chablis’ aladel 47 climat’d. Neist seitse kujutavad endast AOC Chablis Grand Cru aedu, mille nimed leiate alt tabelist. Nendest me seekord rohkem ei räägi, pange nimed endale lihtsalt kõrva taha. Haritud veinivestluses osalemiseks on nende teadmine kohustuslik!

ülejäänud 40 climat’d kujutavad endast AOC Chablis Premier Cru veiniaedu, mille nime tohib kanda veinisildile koos KPNiga. Ennast teadjamateks pidavad veinininatargad hakkavad nüüd nihelema. Jajah, ma tean! Teie andmed pärinevad algajatele mõeldud veiniõpikutest, kus loetletakse tunduvalt väiksem arv Premier Cru aedu – vaid 17. Huvitaval kombel on seegi info täiesti tõepärane. Nimelt on osa climat’dest üsna väikesed ja puhtalt praktilistel kaalutlustel on lubatud neist pärinevat veini kasutada kindla suurema või tuntuma climat’ veiniga koos. Selle käigus omistatakse veinile tolle teise climat’ nimetus. Tähtsamate climat’de nimed leiate kaardi all olevast tabelist.

Chablis ja austrid

Oleme Eestis harjunud sellega, et lubjakivist leidub möödunud aegade mälestusena kivistisi eelajaloolistest loomadest. Eestis on need enamasti trilobiidid või teokarbid. Ka Chablis’ piirkonna kriidikivist ja savist aluspinnas sisaldab hulganisti kivistisi, kuid siinset ala kunagi, umbes 150 miljoni aasta eest katnud mere peamisteks asukateks olid tillukesed austrid (Exogyra virgula).

Näib, et need ürgsed austrid otsivad tänapäevast seltskonda! Chablis’ veinid, mille maitset nood karbid kujundada on aidanud, sobivad ideaalselt elavate austritega nautimiseks.

Vaata ka Chablis.pdf