Kes meist poleks kuulnud tuntud veinivigadest nagu oksüdatsioon, äädikastumine ja korgiviga?
Lisaks viimast põhjustavale, juba ammu teadaolevale veini maitse ja lõhna ohustajale TCA-le (2,4,6-trikloroanisool) on teine keemiliste ühendite perekond metoksüpürasiinid (MP, vaata ka https://www.vine.ee/?mid=79&id=528) saanud endale uue tähelepanuväärse liikme. Kui varem seostati mõningate sellesse gruppi kuuluvate ühendite teket marjades valguse mõjuga (või täpsemalt selle vähesusega), siis hiljuti on Pascal Chatonnet poolt (Excell Laboratoire Merignac, Prantsusmaa) kindlaks tehtud seos 2004. aastal avastatud bakteri Rhizobium excellensis ja veinides suurte koguste 2-metoksü-3,5-dimetüülpürasiin’i (MDMP, C6H8N2O) esinemise vahel1). Mainitud bakter sünteesib seda ohtralt puidus sisalduvatest α-aminohapetest L-alaniinist ja L-leutsiinist, viimane tuntud ka toiduainetetööstusest kui lõhnatugevdaja E641.
2-metoksü-3,5-dimetüülpürasiin. Foto: Jmol
MDMP on väga lenduv (volatiilne) tugevalõhnaline ollus, mida on leitud naturaalse korgiga suletud veinidest, millel on ebameeldiv “korgine”, “taimne” (kartul, toores metsapähkel) või “tolmune” lõhn, mis aga siiski on väga erinev tüüpilisest “seenjast” aroomist, mis on iseloomulik TCA poolt põhjustatud veale. Korgi MDMP-reostus ei oma teadaolevalt mingit seost TCA olemasoluga veinis. Näib tõenäoline, et mikroorganism Rhizobium excellensis on peamine vastutaja selle molekuli korgitohus (st korgipuu koores, aga see ju kõlab kohmakalt?) olemise eest. Samas näitavad mõned uurimused, et MDMP võib rüvetada veini muulgi viisil. Ka vaatide valmistamiseks kasutatav tammepuu ning samuti mitmel pool populaarsed tammelaastud võivad olla nakatatud ning mõjutada veini sellega kontakti sattumisel. Kuna õnneks ca 93 % MDMP sisaldusest puidus hävib pärast 10-minutilist kuumutamist 220 °C juures, siis piisavalt röstitud tammevaadid ei ole oluliseks probleemi allikaks. Enam kohtab seda häda mõningate tootjate puhul, kes eksperimenteerivad röstimata tammevaatidega.
Tulenevalt MDMP väga madalast tajumise lävest (2,1 ng/L) võib tema praeguseks tuvastatud esinemine ligi 40-60 %-s töötlemata veinikorkides (kontsentratsiooniga üle 10 ng/L) olla veinitööstusele tõsiseks probleemiks. Teisalt, eks juba ammu olemasolnud asjale on nüüd nimi leitud ning pigem aitab see teadlikult tollest veinirikkujast hoiduda.
On tõenäoline, et paljud seni TCA süüks aetud vead on tegelikkuses hoopis MDMP – siit veinitestijatele kõva pähkel pureda, et neid kahte ilma labori abita, vaid olfaktoorsel moel üksteisest eristada.
Aga sellega pole hädad veel lõppenud
On tehtud katseid2), kus purustatud viinamarjadele on lisatud erinevas koguses lepakaid – 0, 1 ja 10 liitri kohta. Kogenud veinieksperdid hindasid neid veine ning viimasel juhul täheldati veini aroomi ja maitse olulisi muutusi. Samuti märgati väiksemaid mõjusid putukate sisaldusel 1 putuk liitri kohta. Väljundi mõttes tähendas see maapähkli, paprika ning spargli aroomide ja maitsete lisandumist. Täiendavalt ilmnes ka veinide lilleliste ja puuviljaste omaduste üldine vähenemine.
Seega – kui teie veini maitses EI ole eelmainitud ebameeldivaid nüansse, siis olete ilmselt õnnega koos.
1) Identification of a New Source of Contamination of Quercus sp. Oak Wood by 2,4,6-Trichloroanisole and Its Impact on the Contamination of Barrel-Aged Wines
Pascal Chatonnet, Antoine Fleury, and Stphane Boutou
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010 58 (19), pp 10528–10538
2) Pickering, G. J., Lin, Y., Reynolds, A., Soleas, G., Riesen, R. and Brindle, I. (2005), The Influence of Harmonia axyridis on Wine Composition and Aging. Journal of Food Science, 70: S128–S135. doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07117.x
