Orgaaniliste ja biodünaamiliste veinide kohta leiab infot küllaga, kuid naturaalsetest ehk looduslikest veinidest räägitakse vähem. Need ongi haruldasemad ja oma erilisuses ei ole nad leidnud tavaveiniga harjunud inimeste seas suurt poolehoidu.
Brüsselis avanes mul hiljuti võimalus veinidegustatsioonil üht sellist kurioosset eksemplari proovida. Pudelil oli kirjas, et vein ei sisalda sulfiteid. Elu esimese naturaalse veiniga kohtumisest tekkinud muljed olid sedavõrd võimsad, et otsustasin neid VINE lugejatega jagada.
Seoses EU nõuete jõustumisega Eestis ilmus meil müügil olevatele veinipudelitele hirmutav märge – contains sulfites ehk maakeeli sisaldab sulfiteid. Algaja veinihuvilise jaoks mõjub see reeglina alarmeerivalt, ikkagi mingi tundmatu kemikaal. Veinidegustatsioonil etiketi saladusi lahti seletades teatab tavaliselt nii mõnigi veinimekkija, et tal nendest sulfititest järgmine päev peale veini joomist pea valutab.
Sulfitite (väärikas) ajalugu
Räägitakse, et toidule hakati juba antiikajal bakterite vohamise tõkestamiseks väävliühendeid lisama. Veini puhul on sulfititel lisaroll värvi säilitada ja veini stabiliseerida. 200 aasta eest propageerisid Hollandi veinikaupmehed laialdaselt väävliga veinivaadi käsitlemist, sest see lämmatab hapniku ja tagab tingimused veini pikemaajaliseks säilimiseks lõputul transporditeekonnal. Naturaalsel kujul tekib veidike sulfiteid viinamarjade käärimise käigus pärmi töö tulemusel, nii et 100% sulfitivaba veini pole võimalik produtseerida. Iga kääritamine genereerib sulfiteid, ka leivategu ja õllevalmistamine näiteks.
Toidus sisaldub sulfiteid tihti kordades rohkem, ainult et enamik tarbijatest pole sellega kursis. Näitena võib tuua kuivatatud puuviljad, pakendatud lihad, sügavkülmutatud tooted, eelküpsetatud taignad, puuviljakontsentraadist valmistatud mahlad, moosid ning konservid. Need kõik sisaldavad rohkem sulfiteid kui kuiv vein, kuivatatud puuviljad ja pähklid isegi kuni 10 korda rohkem.
Kuidas jõuavad sulfitid veini?
Sulfiteid pannakse veiniteo käigus hulka nii värsketele marjadele, käärivale massile kui valminud veinile. Enne pudeldamist veinile lisatavate sulfitite kogus sõltub veini ph-tasemest, alkoholi kangusest ja suhkrusisaldusest. Punased veinid on tänu parkainetele iseenesest stabiilsemad. Valgetesse läheb rohkem sulfiteid. Kõige enam leidub neid aga dessertveinides. Päevane soovitatav kogus on täiskasvanule 60 mg ringis, keskmiselt on pudelis veinis 170 mg sulfiteid. Magusate veinide maksimumkogus on 400 mg liitri kohta, kuivadel 250 mg. Sulfitite paljusus tekitab veini juues organismis pigem astmale sarnaseid reaktsioone, täpsemalt köha ja hingamisraskusi. Harva on veinijoojatel ette tulnud kõrvetisi ja punetavat kehalöövet. Peavalu põhjuseid tuleb otsida hoopis parkainetest ja vahel ka liigsest etanoolikogusest. Ameerika arstide uuringute andmetel on 99,75% rahvastikust sulfitite suhtes tolerantne. Ettevaatlikud peaksid tundmatu veini tarbimisel olema astmahaiged.
Laias laastus võib öelda, et eksisteerib kaht tüüpi vähese sulfitite sisaldusega veine. Esimesed on need, mille tegemise protsessis on teadlikult hoidutud sulfitite lisamisest ja teised on veinid, kus sulfiteid lisatakse väheses koguses ja nende sisaldus on niivõrd väike, et seda pole võimalik organoleptiliselt tuvastada.
Le Canon – suurepärane näide sulfitivabast tehnoloogiast
Nüüd maitstud veini juurde. Domaine La Grande Colline asub St Peray’s Põhja-Rhône’’is, kus ametlikult tehakse põhiliselt Clairette’’i marjast vahuveini ja valgeid Marsanne- Rousanne cuvée’sid. Naturaalset veini saab siis kui lasta enfant terrible mainega noor jaapanlane Rhône’’i orus põllule ja keldrisse möllama. Hirotaké Ooka õppis veinindust Bordeaux’’s ja seejärel rentis vana veiniaia St. Peray’’s Lyoni linnast lõunas. Tema mentoriks on kohalik Cornas’i guru Thierry Allemand, kelle kuulsaim vein on ajaloolistest vanamoodsatest veinivalmistusprintsiipidest lähtuv Cornas Cuvée Reynad. Jaapani toidu ja sakekultuuri naturaalsuse kultus on Ookat juba lapsepõlvest saati vorminud. Jaapani mõju avaldub kõige selgemalt lakoonilise kujundiga etiketil, mis on loomulikult trükitud ümbertöödeldud loodussõbralikule paberile.
Hirotake Ooka teeb valget Chardonnay’st, punastest Rhône marjade segu ja puhast Syrah’’d, Nouveau stiilis roséd ja Clairette de Die vahuveini. Le Canon blanc ja rouge on V.D.T ehk veiniriiulil lauaveinina müügis. Lauaveini kohta muidugi ääretult kallid teised, saab ju enamuse lauveinidest poeleti alumistelt riiulitelt kahe euroga koju tuua. Belgia maaletooja käest ja internetist muretsetud Le Canon peaks alla kümne euro maksma. Vin de table ehk lauaveini klassi kuulub Ooka toodang seetõttu, et selle tegemine ei vasta ühelegi Põhja-Rhône’’is kehtivale apellatsioonireeglile.Vein saab mahe, keemiast prii ja vintsutamata. Valmistamisprotsessi jooksul pole järgitud hapnikuvaba keskkonna reeglit, mida moodsas veinitööstuses piinlikuseni praktiseeritakse.
Veini stabiilseks säilitamiseks pudelis täidab Ooka pudelisuu sutsu süsihappegaasiga. Seda gaasi läheb pudelisse just nii vähe, et veinitaseme ja pudeli korgi vahele ei jääks vaba õhku. Pudeli avamise ja klaasi kallamise järgselt on täheldada lühiajalist kihisemist. Veini klaasis ringi keerutades haihtub süsihappegaas kiirelt õhku.
Pudelisse paneb Ooka veini täielikult ilma filtreerimata ja ilma selitamiseta. Värvilt võib Chardonnay puhul olla tegu kas oksüdeerunud oranžika tooniga valge, tuhmunud rosé või lahtunud värviga telliskivivarjundiga punase veiniga. Kõik variandid on visuaalsel vaatlusel võimalikud. Värvi pärast läksime maitsmisel kõvasti vaidlema, koguni nii, et osa inimesi keeldus uskumast, et tegu on valge veiniga ja arvas, et pudel on maaletoojal kogemata roséga vahetusse läinud. üks on kindel, mis kindel. See pole siin mingi äravahetamiseni sarnane järjekordne Chardonnay Tšiilist või Austraaliast.
Vein ei ole kirgas ega läbipaistev, vaid hoopistükis hägune. Viinamarjakäärimisest veini jäänud tahked osakesed heljuvad klaasis rõõmsalt ringi. Harjumuse jõud juua kristallselget veini on suur, aga kes ütles, et vein peab selline olema. Kui võtta ette kogu pikk veiniajalugu, siis veinijoojad on hägust veini kordades rohkem tarbinud kui tänapäeva mikrofiltreeritud helkivaid jooke. Vein klaasis meenutab välimuselt kõige enam veinikojas otse vaadist võetud veel pooleli oleva veini vaadinäidist.
Ooka veini kohta on öeldud, et see on nagu korduv orgasm – mitmekülgne, mitmetasandile, iga natukese aja tagant avaneb jälle veini uus pale.
Vein on ilmselgelt elus ja pidevas muutumises. Tavatarbija jaoks tundub see olevat üks igati ebameeldiv mõdu meenutav ollus, asjassepühendunu jaoks laotub laiali uskumatult vikerkaarevärviline lõhna ja maitsetepalett. Kas selline oligi vein paarsada aastat tagasi…
Vähese alkoholisisaldusega, alkohol on suus leebe, ilma igasuguse tungleva agresiivsuseta. Jook on täiesti kuiv, hape on elav. Prevaleerivad Chardonnay’le omased õuna ja pirni nüansid, ka kollane ploom on esil. Aegajalt kerkivad ninna apteegilõhnad, siis jälle kuivatatud ürdid, kuivatatud õunakoor. Järelmaitses on tunda kanarbikumett koos oma kirbete omadustega.
Tänu hapnikukontaktile valmistamisprotsessi jooksul saab Ooka vein stabiilne, ei lähe õhu käes äädikaks. Ja teda võib lahtisena pudelis mitu nädalat säilida. Norras resideeruv naturaalsete veinidega tegelev Ameerika sommeljee väidab, et ka 20 päeva peale avamist oli Le Canon vein sama karakteriga, ilma igasuguse käärimisprotsessita.
Kokkuvõtteks võib öelda, et pudeli kõrvale sobiks riiulisse panna hoiatuse – ettevaatust, ainult veinifriikidele. Pole ime, et friikide hulgas on seda tüüpi pudelid kultusveini staatuses. Isegi otsin kannatamatult kontakti uue sarnase veiniga. Veinimaailm on avastamist väärt.
