Viimase kümmekonna aasta jooksul on mul õnnestunud külastada vahest oma paarisada veinitootjat Prantsusmaal, Itaalias, Hispaanias, Austrias ja Saksamaal. Nende külaskäikude ajal olen alati püüdnud leida võimalusi kohtuda ja juttu puhuda veinimõisate omanike ja veinimeistritega. On olnud sadu maitsmisi ja vestlusi veinimeistritega veinidest, nende valmistamisest ja ka viinamarjadest – neist sadadest eri sortidest mis on kõigi nende säravate nektarite tooraineks. Pea alati jõuab veinivalmistaja oma jutuga välja teemani, millest ei saa tegelikult üle ega ümber ükski sommeljee, veinikaupmees ega ka tõeline veinisõber, kes tunneb huvi veinide vastu ja tahab teada tõde, et kustkohast tuleneb see meeletu mitmekesisus – värvuste, aroomide ja maitsete virr-varr, mis erinevate pudelite avamisel meid tabab. Loomulikult käib jutt terroir’st – valdkonnast, mille alustalasid teadmata ei oleks võimalik kõiki neid ägedaid veine tõenäoliselt üldsegi valmistada.
Oma esimestel vestlustel nendesamade veinimeistritega puudus mul tegelikult täpne arusaam, mida see salapärane sõna – terroir – mida kirglikult jutustavad särasilmsed meistrid nii loomulikult ja orgaaniliselt oma tegemiste ja üllitiste tutvustamisse pikkisid, tegelikult tähendab. Mul tekkis tohutu huvi ja teadmishimu, mida tarkade raamatute abil rahuldama ruttasin. Huvitaval kombel selgus, et kogu selle valdkonna põhitõed on mulle kahtlaselt tuttavad. Paarkümmend aastat tagasi Tartu Ülikoolis 5 aasta jooksul tudeeritud, kuid juba suuresti ununenud geoloogia- ja teiste loodusteaduste teadmispagas hakkas ajukäärude sügavamate kurdude vahelt taas pinnale kerkima. Ja sellest peale hakkas kogu see terroir’i teema mulle järsku palju lihtsama, selgema ja loogilisemana näima ja sundis mind veelgi rohkem sügavuti seda asja endale teadvustama. Ausalt öeldes poleks ma iialgi uskunud, et mingil vahepealsel perioodil mulle vaat et mahavisatud ajana tundunud geoloogiaõpingud veinitundja ametis nii vajalikuks osutuvad.
Suhtlen igapäevaselt oma tööasjus, aga ka vaba aega nautides palju sommeljeedega, veinikaupmeestega ja suure hulga veinisõpradega ning olen aru saanud, et vähemal või suuremal määral on terroir enamikule neist siiski vaid termin, mida küll veinidest rääkides ohtralt kasutatakse, kuid mille sisu lõpuni pole teadvustatud. Siinkohal olekski vast paslik aeg ja koht pisut täpsemalt kirjutada, miks on viinaaiad rajatud just sinna, kus nad täna on, miks viljeletakse eri piirkondades erinevaid marjasorte, miks saadakse erinevates piirkondades nii eriilmelisi veine ning miks ei ole kogu sobiva kliimaga alad kaetud lõpmatute viinamarjaväljadega.
Mõiste terroir (sõnast terre pr.k – maa) tähendab veiniviljeluses (aga ka muudes põllumajandusliku taimekasvatuse valdkondades) kompleksi, mis koosneb konkreetse viinapuude kasvuala klimaatilistest tingimustest, reljeefi topograafilistest eripäradest ja muidugi pinnase ehitusest ja koostisest.
Järjest enam kõneldakse terroir’i elemendina ka inimtegevusest – inimkonna tegevuse mõju kliimale, pinnase ja reljeefi ümberkujundamine, linnastumine, tööstuse areng, keskkonna saastumine, aga samuti ka teaduslik lähenemine viinapuude kasvatamisele ja veinide valmistamisele.
Kokkuvõtvalt on teadmised terroir’ist veini valmistamise puhul see baas, mis määrab ära kasutatavad viinamarjasordid, valmivate veinide tüübid ja veinide lõpliku iseloomu. Ilma teadmisteta terroir’ist pole võimalik viinapuid kasvatada ja tänapäevast kvaliteetset veini valmistada.
Ajalooliselt on veini valmistatud juba tuhandete aastate vältel Kaukaasias, Lähis-Idas, pea kõikjal Vahemere rannikualadel ja ka sellest põhja pool Euroopas. Sellele vaatamata sai teadlik lähenemine terroir’i-põhisele veiniviljelusele alguse alles üle-eelmise aastatuhande algupoolel tänase Prantsusmaa, täpsemalt Burgundia aladel, kui benediktiinide ja tsisteerlaste mungaordud võtsid veinide valmistamise üle taanduvalt Rooma Impeeriumilt. Juba toonased õppinud mungad said aru, et parimad tulemused veinide valmistamisel saadakse vaid kindlates paikades kasvavate viinapuude marjadest. Toona määrati sisuliselt ära tänase Burgundia veinipiirkonna piirid ja sai selgeks, et parimad veinid tulevad tänaste Grand Cru põldude marjadest. Keegi ei teadnud täpselt miks, kuid õnneks olid mungad järjepidevad – nad katsetasid ja panid tulemused ka kirja nii, et järgnevate põlvkondade jaoks ei läinud õpitud teadmised ja oskused kaduma.
Edasi levisid teadmised terroir’ist kiirelt üle kogu Prantsusmaa ja ka mujale Euroopasse. Sellest johtuvalt oli juba umbes 10. sajandiks pKr pea kõik tuntud Euroopa veinipiirkonnad peaagu tänasel kujul piirid saanud.
Tänapäeval ei tule enam kõne allagi aktsepteeritav veiniviljelus väljaspool kindlaksmääratud terroir’i-põhiseid kasvualasid ja on väheusutav, et kusagil Vanas Maailmas leiduks hetkel mõni uus teadmata piirkond, kust kvaliteetset veini võiks tulema hakata. Seetõttu tuleb maailmas pöörata pilgud Uue Maailma poole üha kasvava nõudluse tõttu, sest seal on lõplikult läbiuurimata perspektiivikaid alasid oluliselt rohkem.
On tõenäoline, et lähimal aastasajal võib olukorda muutvaks faktoriks saada globaalne kliima soojenemine, kuid täna ei oska vist küll keegi prognoosida, mis, kus ja millal konkreetselt muutuma võib hakata.
Kogu Euroopas aktsepteeritud veiniviljeluse kvaliteedisüsteem (apellatsioonisüsteem) on üles ehitatud terroir’i põhiselt. Ja see trend kandub aasta-aastalt üha enam üle ka muu maailma veine valmistavate riikide seadustesse.
