Võib juhtuda, et tema nimele läheb ka omalaadne „kestvusala rekord” – Baltikumis pole just palju sommeljeesid, kes oleks ligi kaks aastakümmet järjest töötanud sommeljeena samas restoranis. Lisaks muule on Raimonds AS Prike veinikaubamärkide ambassador. Uurisime Raimondsilt, milline on olnud teekond Euroopa parima tiitlini ning mis teda veinimaailmas vaimustab ja inspireerib.
Kuidas sa kirjeldaksid viimast Euroopa ja Aafrika sommeljeede võistlust Viinis – kas sinu jaoks oli see kergem kui kunagi varem tänu järjest suuremale teadmiste pagasile ja kogemusele või on võistelda just keerulisem, sest ootused pärast Argentina MM-i on kõrgemad?
Argentina-kogemus tuli kahtlemata kasuks, aga muidugi olid nüüd mu enda ning mu toetajate ja lähedaste ootused kõrgemad. Tahtsin tõestada, et MMil poolfinaali jõudmine ei olnud juhus, vaid suure töö tulemus. Mul oli kindel soov näidata, et suudan seda ka teist korda teha ehk mu eesmärk oli vähemalt poolfinaali jõuda. Sealt edasi on pigem küsimus selles, kui tugev sa oled psühholoogilises plaanis ja kuidas sa stressi talud. Poolfinaal oli väga raske, lisaks teadmistele ja praktikale saab määravaks, kuidas suudad end tähtsal hetkel kokku võtta. Juba Mendozas oli näha, kui tugevad on Euroopa parimad (poolfinaali 15 hulka sai 10 eurooplast), ja seega oli EM äärmiselt pingeline.
Kas võistlus oli pigem klassikaline või oli seekord muudatusi ja üllatusi?
Teooria ja pimedegustatsioon olid klassikalised, praktilised ülesanded aga pigem üle võlli ja kiiksuga, mida kinnitab ka see, et ligi pool võistlejatest ei suutnud etteantud ajal ülesannet ära teha! See nõudis esiteks ülesande läbinägemist ja kiirete otsuste vastuvõtmist ning seejärel ülikiiret tegutsemist. Pead end rahulikuks sundima ja kuulama hoolega, ei tohi eeldada, et ülesanne on „tavaline”.
Võiduks on ka õnne vaja, aga võidab ikkagi parim. Mille poolest olid sina parim, millised olid sel korral sinu tugevad küljed?
Ma usun, et see on kombinatsioon kõigest: kõva töö, teooria tundmine, vilumus praktiliste ülesannete puhul jne. Arvan, et võidu tõi see, et ma olin laval ülirahulik, ülimalt enesekindel ja teadsin täpselt, mida teen. Olin isegi rahulikum kui Baltikumi võistlustel. See rahu ja enesekindlus tegi mu laval võitmatuks ja see jäi teistelegi silma. Juba laval olles tekkis tunne, et ma tõesti võin võita.
Mäletan, kuidas sa Argentinas kirjeldasid meile MM-iks valmistumist, sul oli kaljukindel õppimise plaan ja terve kodu fakte täis märkepaberitega üle kleebitud. Kuidas sa EM-iks valmistusid?
Protsess oli üsna sarnane. Teooria õppimiseks pead teadlikult palju aega planeerima, aga muidugi ei saa kõike maailmas ära õppida, nii et siin on ka õnnel väike osa. Näiteks seekord keskendusin Ladina-Ameerikale ja Uus-Meremaale, aga selle kohta ei olnud testis eriti küsimusi.
Mu sõbrad, Läti sommeljeed Ronalds ja Janis, aitasid treenida praktilise osa jaoks ja mõtlesid mulle välja erinevaid ja pööraseidki ülesandeid. Kõike, mida tuleb võistlustel aja peale teha, saabki treenida väga täpselt aega arvestades. Me teame, kui palju kulub näiteks valge veini või vahuveini serveerimiseks kolmele või neljale. Kui sa tead sekundi pealt neid aegu, siis saad juba ülesannet kuulates aru, milline peaks olema nii-öelda normaalne aeg, ja kui võistlustel on etteantud aeg lühem või pikem, siis pead kiiresti välja raalima, mis on pildil valesti. Räägin sellepärast nii palju praktilisest osast, et selle tase oli erakordselt kõrge ja see filtreeris parimad headest.
Tean, et pead väga lugu maailma parima sommeljee tiitli võitnutest, prantslasest Gerard Basset’st ja rootslasest Andreas Larssonist, kes on su hea sõber. Keda praegustest kaasvõistlejatest imetled ja hindad enim?
Ausalt öeldes on kõik võistlejad äärmiselt sõbralikud ja toetavad. Olen nii kaua võistelnud, et võin paljusid konkurente headeks sõpradeks pidada. Muidugi hoian kokku Baltikumi sommeljeedega, mu head semud on ka Venemaa ja Poola esindaja, kõik on kaugele jõudnud ja igaühelt on midagi õppida.
Seekordsel Euroopa parima sommeljee võistlusel oli esikolmik Läti, Poola ja Rumeenia. Miks sinu arvates on mitte just veinimaad Euroopa idaservast sellise võidukäigu teinud?
Ma usun, et meie areng on olnud kiire, sest meie loomuses on kaotatud aeg tagasi teha, järele jõuda, õppida ja ennast tõestada ning seda me oleme viimase 20 aastaga suutnud. Esikolmikus olid ambitsioonikad ja ägedad persoonid. Poolakas Piotr Pietras on aastaid Londonis töötanud ja tegi pisut enne võistlust Master Sommelier’ eksami. Julia Scavol Rumeeniast on hea töökogemus Monacost, ta on väga kirgliku ja laheda suhtumisega. David Biraud (prantslane, kes tuli neljandaks) on esikolmikuga võrreldes palju klassikalisema stiili esindaja. Ma arvan, et ajalugu võib vanu veinimaid selles kontekstis hoopis segada: nad polnud valmis veinipõlvkondade vahetuseks, nad ei oodanud, et meis on nii palju potentsiaali kiiresti tippu tõusta. Võib-olla on neil ka suurem pinge peal, et oma vana väärikat veinimaad esindada. Meilt ei olegi keegi seni tulemusi oodanud, aga Mendozas see muidugi muutus.
Foto: Kalle Müller
Mis juhtub aastal 2019, kui maailma parim sommeljee valitakse Antwerpenis? Kas sa juba valmistud selleks lahinguks?
Jaa. Jaa! Mul on plaan, mida üritan järgida. Praegu tegelen teooriaga, tuubin ja tekitan loogilisi seoseid, hiljem hakkan treenima praktilist osa. Arvan, et 2019. aastal tuleb kõigi aegade kõige raskem võistlus. Seda oli näha juba Euroopa võistlustel ja ma arvan, et praktilised ülesanded, mis puudutavad aega ja efektiivsust, on viidud ülikõrgele tasemele. Kõik muutub järjest keerulisemaks ja sellel on üks kindel põhjus: sommeljeede tase on lihtsalt nii kõrge, et muud moodi ei saa parimat valida. Ka žürii tase on kõrgem, hindamiskriteeriumid on väga paigas, kõik on filigraanselt täpne ja aus. Eks pean oskama ka psühholoogiliselt valmistuda selleks, et minult eeldatakse vähemalt poolfinaali jõudmist, ja loodetavasti jõuan ka finaali. Selleks valmis olemine on kõige raskem. Ülejäänu on Dionysose kätes!
Ma hakkan sulle juba pöialt hoidma! Aga räägi, millal see selgeks sai, et nii kõrged sihid on sulle täiesti jõukohased?
Tõenäoliselt algas teekond võidule mingis mõttes juba 2008. aastal Bulgaarias Sofias, kui ma olin esimest korda Euroopa võistlustel. Ma ei teadnud, mida oodata, ja polnud seetõttu ka kuigi hästi valmistunud. Siis tuli Tšiili MM aastal 2010, kus olin pisut parem, ent mitte veel väga heal tasemel. Kui Tšiilis sain finaali jälgida ja nägin ülesandeid, siis tajusin, et saaksin ju ka nendega hakkama, ja sel hetkel tekkis järsku äratundmine, et kõik ongi võimalik. Kõige raskem on finaali saada, sealt edasi võib kõike juhtuda. Kui olin Läti Sommeljeede Assotsiatsiooni president, sain aimu ka sellest, kuidas on võistlusi hinnata ja žürii töös osaleda, sain võimaluse teiste presidentidega kogemusi vahetada. Hakkasin Andreas Larssoni ja Sören Poloniusega suhtlema, nemad motiveerisid ja andsid häid soovitusi ning siis seadsingi endale eesmärgi: ma pean selles valdkonnas midagi korda saatma, iseenda pärast, Läti sommeljeede ja kogu Baltikumi sommeljeede nimel. Usku ja ambitsiooni peab olema. Muu on juba lihtsalt suur töö.
Su elu on sommeljeede võistluste rütmis kulgenud juba 10 aastat, aga üle 18 aasta oled sa osa Riia restoranist Vincents, mis on kahtlemata üks paremaid restorane Baltikumis. Kuidas Vincentsil praegu läheb?
Vincentsi taga on pikk ajalugu, 23 aastat, mis eristab meid paljudest kohtadest. Praegu on meil ilmselt kõigi aegade kõige parem ja erilisem tiim. Ka minu tiitel andis meile uut jõudu. Minu jaoks on oluline, et meeskond usub minusse kui liidrisse mitte mu sõnade, vaid mu tegude pärast. Ma armastan väga meie tiimi ning tööd restorani juhataja ja peasommeljeena. Tänu meie peakokk Martins Ritinsile oleme oma taset aastaid lihvinud ja praegu on meil au parima tiitlit hoida.
Milliseid paiku peale Vincentsi soovitaksid Riias külastada?
Riia uutest kohtadest kindlasti Magnum Bari ja ka väga laia valikuga šampanjabaari Modernists. M’archers fine dining’u bistroo lõunatamiseks. Bar XIII on tore väike kokteilibaar. Väga hea on Jaapani restoran Cod, kus on samuti kokteilibaar.
Mäletan, et eelmisel aastal olid sa väga Austria ja Saksamaa punaveinide lainel. Kas need on jätkuvalt su lemmikud? Millised veinipiirkonnad on sind viimasel ajal vaimustanud?
Pea iga veinireis kipub tõepoolest seda vaimustust mõjutama. Praegu näiteks olen Portugali lainel, seal on väga huvitavad veinid ja suurepärased inimesed, kes veini teevad. Prantsusmaast olen jätkuvalt vaimustuses, käisin just Rhône’i oru põhjaosas, Saint-Josephis. Meeldis ka Põhja-Kataloonia: metsik loodus, hea pinnas ja vaimustavad gastronoomilised veinid.
Kas oled ka midagi üllatavat ja eksootilisemat avastanud?
Olin hiljuti Moldovas, sealne Purkari veinimaja oli väga sümpaatne, külastasin Moldova veinimessi ja see avaldas muljet, kui palju toredaid pisikesi veinimaju oli esindatud. Igasugused naturaalsed ja kohalikud veinid on tegelikult huvitavad ja praegu on maailmas orange wine väga popiks muutunud. Käisin ka Serbias ja seal olles mõtlesin, et küllap Balkani maad alles hakkavad võimu näitama. Neil on tohutu potentsiaal.
Veel on põnev leid filtreerimata vahuveinid väikese settega. Arvan, et me oleme natuke unustanud kangendatud veinid: portvein, madeira ja šerri ning ka dessertveinid. Neil on reeglina ülihea hinna ja kvaliteedi suhe ning need annavad toitudega suurepäraseid kombinatsioone. Peamine on see, et neid huvitavaid jooke ei hakataks kliendile peale suruma. Klient on ikka kuningas.
Milline on sel talvel su lemmikvein?
Tean, et see võib igavalt kõlada, aga ma joon väga hea meelega šampanjat. Praegusel aastaajal on suured lemmikud ka punased veinid Austriast, Portugalist, Itaaliast ehk struktuursed, puuviljased, külma ilma punaveinid.
Sa oled õppinud Austria Veiniakadeemias. Kas sa annad ka ise teadmisi edasi ja õpetad, harid ning koolitad sommeljeesid?
Ma ei õpeta küll päris sommeljeede koolis, aga mul on oma väike koolitusfirma ja muidugi on mul seoses viimase võiduga palju esinemiskutseid, degustatsioone, veiniõhtusööke kogu Euroopas ja see on väga äge. Saab ise reisida ja avastada ning oma teadmisi jagada.
Ütlesid, et tippsommeljeede tase on kõrgem kui kunagi varem, aga kas sinu arvates väärtustatakse piisavalt sommeljeede tööd ja rolli?
Tase on kõrge, aga minu meelest ei ole sommeljee töö nii hinnas, nagu peaks olema. Pean silmas, et näiteks restorani tasemel peaks rohkem oma inimesi koolitama, õpetama ja kasvatama veinitundjateks ning sellesse raha ja aega investeerima – see tuleb kuhjaga tagasi.
Millised on olnud su kõige meeldejäävamad ja erilisemad söömaajad?
Ilmselt professionaalses plaanis El Bulli ja ka Osteria Francescana Modenas. Mõlemas käisin koos Vincentsi koka Martins Ritinsiga. Tol ajal ei olnud mul veel nii palju kogemusi ja oli lihtsalt imetore ja ääretult inspireeriv näha, kui kõrge tase on sellistes restoranides, milline on töökorraldus, kui loominguliselt saab suhtuda veinide ja toitude sobitamisse.
Kes on kuulsaimad inimesed, kellele oled veini serveerinud?
Globaalsel skaalal ilmselt George Bush ja David Cameron. Meie valdkonnast Heston Blumenthal. Toomas Hendrik Ilves on meie restoranis palju käinud, oleme päris mõnusalt juttu ajanud, ta on meie peakoka sõber.
Meenuta mõnd markantsemat seika oma töös.
Serveerisin Limoux’ Rouge’i, kuid pudel oli korgiveaga. Tahtsin seda just selgitama hakata, aga kuna klient oli käitunud väga ülbelt ja ebameeldivalt ning jõudis enne mind konstateerida, et vein on absoluutselt suurepärane, siis väike saatan minus lasi tal selle pudeli tilgatumaks juua. Muidugi pole see õige, aga ma arvan, et sommeljeed saavad aru, et selline hetk võib elus ette tulla.
Kas sa eelistad alati ja ainult veini juua või juhtub, et naudid teisi jooke ka?
Kuigi õlleskeene on huvitavaks läinud, pean möönma, et ma õlut eriti ei armasta, mõnikord kuumal suvel võib klaasike ette tulla. Džinn ja toonik on sümpaatsed ja see on ka väga nüansirohke maailm tänapäeval. Klassikalistest kokteilidest sobib alati hästi Negroni. Tõele au andes joon teinekord ka rummi koolaga.
Milline on kõige pikem, aeg kui sa pole veini degusteerinud, joonud, nautinud?
Ma arvan, et see oli vist nädal, aga ma olin siis ka väga haige.
Vein on su töö, hobi, elustiil. Mis veel veini kõrval su ellu mahub?
Reisimine meeldib väga. Proovin võimalikult palju veeta aega perega ja oma tüdrukuga väljas käia. Kino ja sport meeldivad. Üle kõige armastan sõprade sommeljeedega kodus mitmekäigulisi õhtusööke korraldada, kokkamist nautida ja veini juua, aga see viimane on muidugi juba tugevalt veiniga seotud tegevus.
Sa tegeled iga päev toidu ja veinide sobitamisega. Anna mõni hea vihje, milliseid kooslusi võiks VINE lugejad proovida?
Näiteks mereannid ja austrid šerriga. Töötab tõesti hästi! Mulle meeldib punast veini mereandide ja valget veini liha juurde otsida ja sobitada. Üks hiljutine tore elamus oli meega glaseeritud piimapõrsas Pineau des Charentesiga. Ma soovitan mõelda jookide sobitamisel mitte ainult tooraine peale, vaid ka liha või kala valmistusviisi peale, nii tekib väga palju ägedaid valikuid juurde. Kui sul on kindlad lemmikveinid ja lemmiktoidud, tasub alati proovida, kuidas need kokku sobivad, isegi kui teoreetiliselt ei peaks nende vahel klappi olema. Peamine on ikkagi mõnu ja nauding!
Mida ma ei küsinud, aga sa tahaksid öelda?
Ma näen üsna tihti, et kui võetakse klaas veini, hakatakse kohe arvustama skaalal meeldib – ei meeldi ja veini kritiseerima. Minu arvates peaks veini austama ja respekteerima, keskenduma sellele, miks see vein on just selline, ja mõistma, kui palju rasket tööd on selle taga. Kallist veini tuntud piirkonnast on lihtne leida, aga uurige, avastage ja otsige uusi maitseid, proovige leida head hinna ja sisu tasakaalu. Ärge lihtsalt jooge veini, vaid võtke igat veini nagu kogemust ja tunnetage, milline maa, kultuur ja inimesed on selle taga. Pidage alati silmas serveerimistemperatuuri, ärge jooge liiga sooja punast veini ega liiga külma valget. Vale temperatuur jätab veinist täiesti vale mulje!
Reisige, avastage, õppige ja austage veini!
Foto: Meeli Küttim
* Intervjuu lisadega versiooni saab lugeda veiniajakirja VINE nr 12 trükinumbrist.
