Kes või mis on sinu jaoks vein?
Vein on minu jaoks sama elementaarne nagu söök, jook või hapnik – ta on minu jaoks elustiil. Loomulikult on igal joogil oma aeg ja koht. Sommeljeena pean tundma erinevaid jooke – ka näiteks õlle või teega võib viia läbi õhtusööki, neiski on samalaadseid nüansse nagu veinis – kergelt nauditavaid, täidlasemaid, puuviljaseid jne.
Vein on mulle see, millest olen alustanud ja mis jääb mu põhierialaks.
Räägi oma kelneri karjäärist, kuidas sa alustasid, kuidas leidsid tee veinini?
Alustasin 17-aastaselt, 14 aastat tagasi Paide restoranis Kuldkroon. Esimeseks õpetajaks oli Ivar Vahesalu, kellelt omandasin klienditeenindaja ametioskused ja kes andis ka võistluste pisiku. Paidest jätkasin teed Tallinnasse – Bayeri Keldrisse, kus sain oma esimese Tallinnas töötamise kogemuse ning kus toimusid esimesed arvestatavad õlle- ja veinikoolitused, edasi viis mu tee mind Tartusse, Wilde Pubisse, see oli mu elu “metsikum periood” – pikad tööpäevad ja jõudu jätkus ka hommikutundideni vältavatele pidudele. Seejärel olin taas tagasi Tallinnas – George Brown, Mercury Hotel Tallinn, restoran Karl Friedrich ja siis juba praegusesse töökohta restorani Balthasar. Aastal 2000 täiendasin ennast ESA veinikursustel ja andsin näpu saatanale. Võistlused ja esimesed veinireisid jne. Võib öelda, et sattusin viljakasse pinnasesse – meil oli tugev meeskond, millest omakorda tekkis positiivne sisekonkurents. Urvo Ugandiga, mitmekordse sommeljeede võistluste võitjaga, tekkis meil omamoodi mäng, kus pidevalt esitasime omavahel veinientsüklopeedilisi küsimusi, millele oli põnev vastuseid leida.
Minu töö kelnerina on vahetu suhtlemine klientidega ja leian, et sommeljee oskused annavad sellele lisaväärtust.
Mul on vedanud, olen pidevas arengus, minu kolleegid ja tööandjad on soosinud minu õppimisjanu ja veiniharrastust. Kindlasti süvendas veinitunnetust ja laiendas silmaringi praktika Norras, Oslo restoranis Bagatelle 2008 veebruaris. Sealselt sommeljeelt Robert Lie´lt sain palju inspiratsiooni veinivalikute tegemiseks ja veinikeldri kujundamiseks. Tema töö tehniline pool oli paljuski samalaadne, aga erinevad oli veinikaardi veinide valimisprintsiibid, sisaldades rariteete, palju erinevaid aastakäike ja suuri pudeleid (magnum). Põhirõhk veinikaardil oli Vanal Maailmal. Seal avanes mul ka suurepärane võimalus paljusid pakutavaid veine degusteerida. Restoranis oli loodud süsteem, kus enne veini serveerimist toimus maitsmise topeltkontroll, esmalt sommeljee ja seejärel klient.
Kuidas arendad oma veinitundmist?
Kasutan selleks erinevaid allikaid: otsin värskemat informatsiooni internetist ja ajakirjandusest, võtan osa erinevatest degusteerimistest, reisin. Usun, et kõik talletatav tuleb läbi isiklike kogemuste – kõikide jookide puhul, mida jood, toimub alateadlik degusteerimine, joogi omaduste talletamine. Eks mõnigi sõber pidas varem pentsikuks, et esmalt kõike pakutavat nuusutan.
Milline on sinu veini degusteerimistehnika?
Klassikaline lähenemine – esmalt vaatan joogi välimust, seejärel talletan aroomi ja siis juba jõuan maitsmiseni. Degusteerimisele kuluv aeg on suhteline, vahel jõuad kiiremini joogi olemuseni, vahel vajab jook rohkem keskendumist. Pimedegustatsiooni ajal kulub alati aega rohkem. Olulisim on nuusutamine, milleks sulgen korraks silmad, hingan sügavalt ja tunnen, et see protsess on nagu omamoodi meditatsioon.
Kas usud, et naised ja mehed tunnetavad veini erinevalt?
Naised tunduvad tugevamad haistmise poolest, nad on tundlikumad juba tänu looduse poolt antud emainstinktile.
Miks maailmas on veinialal rohkem mehi – nii on see ajalooliselt olnud ja traditsioonide murdmine ei toimu lihtsalt. Sommeljeeks sobivad mehed paremini – nad on rahulikumad, kindlamad. Kõlab ehk Å¡ovinistlikult. Kindel on aga see, et igas meeskollektiivis peab olema ka naisliikmeid ja vastupidi – see korrastab ja tasakaalustab meeskonda.
Kui palju me veinitunnetuseks lapsepõlvest kaasa võtame?
Enamuse. Lapsepõlv määrab meie edasise elu – suhtumise, mis maitseb, mis mitte; hilisemas elus koged korduvalt déjà vu´d. Minuealistel ei ole veiniseostega lapsepõlve, milles oleks saanud kasvõi nina vanemate veinipokaali torgata, pigem oli see liisunud õlleklaas. Oleme pidanud hiljem ise “järeltööd” tegema.
Mul oli lapsepõlv, mis möödus maal. Tean, mis maitse on ehtsal võil. Usun, et maal kasvanud lapsed on õnnelikumad. Road valmisid puudega köetud pliidil ja neil oli ehe maitse. Minu lapsepõlve kuulusid aasad tuhandete lõhnadega, heinategu. Lapsena sain endasse talletada muutuvaid värve Eesti looduses. Veinide degusteerimisel peab olema ise avatud ja kui tunned ära lapsepõlve lõhna – läheb kelluke helisema.
Milliseid informatsioonikanaleid veinide paremaks tundmiseks kasutad? Raamatud? Internet?
Alati kindel Google, Wikipeedia, Jancis Robinson´i entsüklopeedia (olen sellest küll leidnud ka apse), Kalev Kesküla Uus veinijuht“ (eriti mis puudutab vähetuntud Balkanimaade veine). Kellel vähegi huvi, saab esimese põhjaliku informatsiooni sealt. Abi on kindlasti Hugh Johnson´i väljaannetest ja muidugi Internetist.
Ajakirjadest eelistatumad on Decanter ja Wine Magazine. Neist leian informatsiooni ja pikemaid arutelusid maailma erinevate veinide ja veiniregioonide kohta.
Loomulikult on olulised ka messid, neid nimetan pigem maratondegusteerimisteks.
Milliseks hindad Eestis müüdavate veinide taset?
Valik on küllalt lai, kas just õiglase hinnaga, aga enamik tuntud veinikeldrid on Eestis esindatud. Oleme ju veinitarbija, mitte tootjamaa ning seetõttu on meil lai valik veine nii Vanast kui ka Uuest Maailmast. Kui oskad otsida ja omad piisavalt veiniteadmisi, siis leiad kindlasti endale sobivaima valiku. Alati võib ju omada nn taskusommeljeed, head sõpra, kellele veiniriiuli eest helistada ja nõu küsida.
Kes ja milline on Eesti veinitarbija?
Ta on mitmekülgne: on inimesi kes on avatud ja nõus eksperimenteerima, on konservatiivsemad, kes püsivad kindlates eelistustes. Tundub, et viimasel ajal on veinitarbija teadlikumaks muutunud. Ta oskab küsida ja teab, mida soovib. Paljud restoranikülastajad usaldavad pokaaliga pakutavat majaveini. Kuid alati võib julgemalt pöörduda sommeljee poole, suurepärane sommeljee oskab küsida ja saab täpselt teada, millist jooki soovitakse.
Mida pead sommeljee töös kõige raskemaks?
Vahel tunnen, et võiks olla kehaväline kõvaketas, kuhu talletada kõiki fakte, nimesid ja hääldusi. Sest vajaminevate teadmiste maht on väga suur – faktid maailma köögistiilidest, kõik nauditavad ja vähemnauditavad joogid jne.
Arvan, et minu töö tehniline pool on väga hea, muret teeb pigem teooria mahukus, mida on keeruline meeles pidada.
Mis on sinu tugevamad küljed?
Klientidega suhtlemine, see on see, mille pärast ma seda tööd teen. Kui näed, et inimene on õnnelik, jäi rahule su soovitusega või leidis endale midagi uut, siis on ka endal hea olla.
Toit ja vein, millised on nende seosed sinu jaoks? Põhimõtted, mida järgid?
Kliendi puhul pead mõistma kliendi eelistusi. Siis on lihtsam sobitada veini ja selle juurde pakutavat rooga. Väga palju sõltub situatsioonist, ainult konkreetne juhtum on valiku alus.
Milliseid veiniga seotud kurioosumeid oled pidanud üle elama?
Kord on palutud Hispaania gran reserva´t mikroahjus soojendada.
Millist toitu ise eelistad?
Mulle meeldib hooajakeskne lähenemine: suvel palju värsket salatit, kala, talvel rohkem liharoad. Lemmikuks on lambaliha, part, medium sisefilee. Samuti meeldivad erinevad kalad, mereannid ja loomulikult juustud. Mulle meeldib piim, joon seda liiter päevas. üldiselt olen avatud kõigile erinevatele maitsetele.
Kui olen ise külla kutsutu rollis ja tean menüüd, siis valin tavaliselt kaks veini – ühe sellise, mis kõigile kindla peale meeldib ja teise midagi ootamatut. Põnev tegevus on siis veine antud roogadega sobitada.
Kas kollektsioneerid veine?
Väikest viisi ikka, osa neist on kodus, osa hoian töö juures keldris. Meeldivad punased, küpsed veinid, huvitav on oodata veini arenemist ja küpsemist. Eelistan Vana Maailma veine. Uue Maailma veinide puhul peab usaldama tootjat, Vana Maailma puhul on kindlad reeglid paigas ning nende järgi on kergem ka valikuid teha.
Kas oled ESA liige? Kas osaled ESA tegevustes?
Jaa. Kui vähegi võimalik siis ikka.
Sul on huvitav perekonnanimi – Markii – milline on selle ajalugu?
Esimesed andmed on üle-eelmise sajandi esimesest poolest, aga päris täpne informatsioon kahjuks puudub.
Kuidas suhtuvad lähedased sinu sommeljee töösse/veiniharrastusse?
Nad on väga toetavad. Nii perekond, sõbrad kui ka kolleegid. Nad käivad mul võistlusel kaasas. Mu isa on suur portveini fanaatik – minu töösaavutus!
Mulle on tähtis tunda, et mu perekond ja kolleegid on väga mõistvad. Aeg enne võistlusi on siiski väga pingeline ja siis vajad toetust ja aega õppimiseks kõige enam.
Sõbrad peavad aegajalt taluma väikesi veinieksperimente. Siiani ei ole nad kaevanud.
Ja viimaks kõiki sommeljeesid tüütav küsimus: mis on sinu lemmikvein?
Mis on minu lemmikvein? Kõrbes on kõige hullem magus soe vahuvein. Sommeljee lähtub olukorrast ja veinisõber jääb tavaliselt oma lemmiku juurde.
