On võrdlemisi hämmastav, et Austrias, kus noort punaveini juuakse klaaskruusist, ei paista inimesed ka muul juhul eriti hoolivat, millest veini serveeritakse – tähtis on seltskond ja jook maitseb niigi hästi –, kuid just sealt on alguse saanud spetsiifiline veiniklaasiteadus. Selleks et rõhutada viinamarjade spetsiifikat, peab iga sordi jaoks olema oma klaas. Tõsi, viimastel aastatel on märgata, et Heuriger’id pakuvad oma parimaid veine elegantsematest pokaalidest.
Sümpaatne härrasmees Georg Josef Riedel väidab enda olevat õnneliku inimese. Eduka klaasimeistrite dünastia kümnenda põlvkonna esindajana põhjendab ta oma ütlust järgnevalt: „Reaalselt ei ole võimalik prognoosida, et su äri õitseb 250 aastat järjest.” Aga Riedeleid on edu saatnud juba aastast 1756.
„Veini juuakse g’spritzt ehk vähemalt pooles osas tavalise või soodaveega segatult, et seda saaks kauem nautida,” selgitab Riedel, miks Heuriger’ides veini kruusist tarbitakse. „Mul on suur respekt meie veinitootjate ja -tarbijate vastu, aga veini joomiseks on mitu kvaliteetset viisi. Heuriger’ides pakutakse väga head veini, aga see on kommertsvein – pole tavaliselt kuigi rafineeritud ega peente nüanssidega. Kuid isegi sellise veini puhul annab korralik klaas märkimisväärse erinevuse.”
Instinktid ja gravitatsioon
Internet on täis vastuolulist informatsiooni vastusena küsimusele, kas eri klaasides maitseb vein isemoodi. Selle kohta on tehtud teaduslikke katseid ja pimeteste. Maitseerinevust põhjendatakse platseeboefektiga, psühholoogia ja emotsioonidega, mida ilus klaas tekitab. See on miski, millesse ma ei usu. Näiteks pole usutav katse, kus inimesed hindavad veini eri kujuga klaasidest, kuid ei tohi klaasi puudutada. Selleks et vein voolata saaks, peab klaasi tõstma ja pead kallutama. Viimane sõltub täielikult klaasi avause läbimõõdust: mida kitsam see on, seda rohkem peab pead tahapoole viima. Võrdle väga laia martiinikaasi, mille puhul pole pead tarvis peaaegu üldse liigutada, kitsa šampanjaklaasiga, mille tühjendamiseks tuleb pea täiesti kuklasse ajada. Pea kallutamine on veini voolamise juures väga tähtis faktor.
Koolitustel tutvustan tavaliselt klaase esimest korda veedegustatsiooni abil. Proovides jääkülma vett kolmest punaveiniklaasist, saab aru, kui erinevalt see suus voolata võib. Temperatuurierinevuste tajumine oma keele pinnal illustreerib täpselt seda, kuidas vedelik voolab.
Mingit osa ju emotsioonid siiski mängivad, eriti kui tegu on väga ilusate klaasidega.
Kui osaleda minu koolitusel, hakatakse mõistma, et emotsioonidega pole seal mingit pistmist. Klaasid on ühekõrgused, enam-vähem sama mahukad, aga neil on erinev kuju ja avause läbimõõt. Püüan viia inimesed eemale arusaamast, et klaasidel on psühholoogiaga mingi seos. Ava ja kuju dikteerivad keele asendi, mida see instinktiivselt võtab, ning seetõttu jaotub jook keele maitsepiirkondade vahel eri klaaside puhul isemoodi. Kogu töö teevad ära instinktid ja gravitatsioon.
Kas Riedeli klaasid on valmistooted või arendatakse neid edasi?
Teatud standardid on siiski olemas: mõned klaasikujud on turul olnud juba 40 aastat ning ennast sellega tõestanud. Näiteks punase veini tarbeks loodud kolm klaasi (Pinot Noir, Syrah ja Cabernet Savignon) on põhimõtteliselt disainitud nii, et katavad kogu maailma punased viinamarjad.
Viinamarjasorte on tuhandeid. Põhimõtteliselt oleks võimalik arendada eraldi klaas iga marja tarbeks, kuid sel poleks mingit mõtet. Seega peame kinni püüdma sortide erinevused, misjaoks tuleb need kategoriseerida.
Kuidas käib arendusprotsess?
Katse ja eksituse meetodil. Kõige tähtsam on see, et toodame klaase peavoolule ehk 90–95 protsendile, kes maitsetest ühtmoodi aru saavad. Viis protsenti ütlevad, et neile meeldib Pinot Noir Cabernet Savignoni klaasist või vastupidi – nemad lihtsalt eelistavad sellist maitset, milles pole samuti midagi valesti. Inimene võib valida täpselt sellise klaasi, mis talle meeldib, ent see pole mainstream.
Kas kasutate oma uuringutel ka aparaate ja kaameraid?
Ei. Meie teeme klaase inimestele, kellel on nina ja keel. Siiski kohtume ka teadlastega, et vahetada infot mitmesugustest uurimustest. Maitsete tundmist on küll uuritud ning teadlased on jõudnud järeldusele, et inimesed saavad maitsetest ühtmoodi aru, kuid täpselt ei osata seda ikka selgitada. Meie saame kõnealust arusaama omalt poolt kinnitada.
Kui tihti tuleb Riedelil välja uusi tooteid?
Väga harva, igasugused uuendused on tavaliselt eriprojektid. Näiteks hiljuti töötasime Tokaj regiooni tootjatega. Nad saabusid minu juurde ning ütlesid: meil on toode ja me vajame selle tarbeks klaasi. Mina olen nagu arhitekt. Tellija selgitab mulle, mismoodi peab vein maitsema ning milliseid joogile iseloomulikke aspekte tuleb rõhutada või hoopis mahendada.
Üks veini tähtsamaid komponente on pärm, sest ilma selleta veini ei oleks. Aga pärmi maitse ja lõhn pole midagi sellist, mida tahaksime keelel tajuda. Kõnealuses Tokaji Furminti viinamarjast tehtud veinis oli pärmi väga tugevalt tunda. Seega pidime leidma klaasikuju, mis võimendaks mineraalsust, kaunist kivise pinnase aroomi, mitte pärmi. Nõnda valmis klaas, mis oli meie ülejäänud toodetest väga erinev.
Selline on minu töö. Kui degusteerin jooki tavalisest degusteerimisklaasist, saan aru, millises suunas edasi minna. Olen nagu arhitekt, kes teeb jooniseid ja 3D-kujutisi, et näidata, missugune maja, elutuba või vannituba välja peab nägema. Klaasidega on sama lugu.
Kas sa ise ka klaasi puhud?
Ei.
Aga oskad?
Ei. Seda pole vaja, meil on selleks spetsialistid. Minu talent on hoopis teine – mul on väga tundlik nina ning ma tean, kuidas anda klaasile kuju ja kuidas klaasi käidelda.
Maurice Hennessy soovitab konjakit juua väikesest grappa-klaasi sarnasest pokaalist. Rahva seas aga paistab populaarne olevat hoopis pirni- või mullikujuline klaas.
Selline ülesuurune brändiklaas sai populaarseks tänu 1960. ja 1970. aastate filmidele, mida inimesed siiani vaatavad. Aga konjak brändi-snifter’ist eriti hästi ei maitse, sest klaas akumuleerib kogu alkoholi, jättes jooja ilma kõikidest maitsenüanssidest ja peensustest, mida konjak sisaldada võib. Väiksem klaas on seepärast parem, sest vähendab sellist hardcore alkoholipahvakat.
Siiski neid suuri klaase kasutatakse praegugi.
Kasutatakse jah. Need võivad vahest vägagi tarvilikuks osutuda, kui restoranil ei ole näiteks häid Pinot Noiri pokaale. Siis vala aga oma vein mulliklaasi ja tarbi.
Kui tugevalt mõjutab klaas šampanjamulle?
Šampanja ja mullid käivad käsikäes – bubble-management on olemas ka meie esitluses. Klaasi mõju mullidele aitab näiteks mõista degustatsioon Coca-Colaga. Klaasi kuju ja suurus muudab mullide liikumist ning näitab, kui suured need on ja kui kaugel üksteisest asuvad. Loomulikult on teise fermentatsiooni ajal aastaid kujunenud šampanjamullid väga väikesed ja üksteisele lähedal, vahest nagu kreemjad – seda ju tahetaksegi hea šampanja juures esile tuua. See on mullide kunst, mida klaas väga hästi reguleerib. Jooja ei soovi, et šampanja vahutaks, ometi ei taha ka, et jook lame oleks.
Vahepeal joodi trendi kohaselt šampanjat valge veini klaasist.
Selle trendiga tegid algust šampanjatootjad ise, et mängida aroomidega. Väga kitsast, flöödikujulisest klaasist šampanjat juues ei saa rääkida ennastunustavalt aroomidest, sest neid ei ole seal piisavalt.
Kuulsin, et jätsite kristalli koostisest välja plii.
Loobusime pliikristallist tõesti. Plii on olnud klaasiajaloo osa üle 400 aasta ning me pole kunagi näinud temas mingit riski, aga keskkonnanõuded on muutunud karmimaks. Otsustasime plii kasutamise lõpetada enne, kui keegi meil seda teha käsib. Kuna toodame kristalli, kasutame metalloksiide, aga ilma pliita.
Kas see ei muuda mitte klaasi kõla?
Muudab loomulikult. Klaasi molekulaarstruktuur on teine.
Austrias on kaks omapärast ja maailma mõistes ebatraditsioonilist veini: Uhudler Burgenlandist ja Schilcher Steiermarkist. Riedeli klaasisoovitusi ma nende kohta ei leidnud.
Neid klaase tegid mu vanaisa ja vanavanaisa. Arvan, sellist tüüpi kurioosumid on head. Siiski pole meid Uhudlerile ja Schilcherile spetsiaalset klaasi tegema kutsutud. Kui see juhtuks, oleksin igal juhul ülimalt huvitatud.
