Chardonnay sai ilma sorteerimata kogu kobaraga purustamisele saata. Edasine protsess on vanakooli stiilis jalgadega marjadel sõtkumine. See amet kuulub Giacondas uhkusega minule, olles ainus tiimiliige, kes ilma komplikatsioonideta suudab vähemalt paar mesilasesutsu päevas üle elada. Seejärel pressitakse elektri abil töötava basket press’i abil marjadest viimnegi kui mahlatilk välja. Kõik Giaconda veinid valmistatakse traditsioonilise meetodiga basket press tehnikat kasutades. Järgi jääb üksnes kestadest ja viinamarjaseemnetest koosnev Chardonnay kook. Kuna Giaconda Chardonnay on ääretult burgunderit eriti Meursault’d meenutav, siis valmistatakse vein ka klassikalisi burgundia veinivalmistamise meetodeid järgides. Osa veinivirdest lastakse alati veidi oksüdeeruda, et anda veinile rikkalikum, mitte nii puuviljane aroomibukett. See tehnika hoiab ära hilisema veini oksüdeerumise pudelis. First label ehk veinimaja esindus (Estate) Chardonnay seisab keldris tammevaadis sõltuvalt aastakäigust keskmiselt 20–22 kuud, second label ehk Nantua Les Deux Chardonnay umbkaudu aasta.
Vahelduseks on mu kätte sattunud Sorrenbergi Sauvignon Blanci ja Semilloni blend, mille kallal on mõnevõrra rohkem vaeva nähtud, kui tavapäraselt Austraalias kohane. Vein on pikemalt pärmisettel seisnud ja 100% tammevaadis fermenteerunud, mis tagab rikkalikud maitsenüansid ja mitmekülgse demensionaalsuse. Sorrenberg on üks kohalikest veinimajadest mu vaieldamatu lemmik. See konkreetne segu pärineb aastast 2012 ja karjub veel, et mõne aasta pudelis maha rahuneda ja harmoneeruda. Kauni tekstuuriga vein, võrratu arengupotentsiaaliga. Barry Morey teeb täiesti imelist Chardonnay’d. Proovinud üksnes 2011. a väljalaset, mis kuuldu järgi oli äärmiselt eriskummaline vihma rohkuse ja jaheduse poolest, siis kõigest sellest hoolimata on too vein suurepärases tasakaalus. Vein kerkib esile eelkõige meisterliku vaadikasutuse ja rikkaliku mineraalsuse poolest – kaunis Chablis stiil ja mitte lihtsalt Petit Chablis. Suutsin Sydneys sommeljeena töötades nii mõnedki külalised selle veiniga enda veinieelistuste küüsi meelitada. Barry on uskumatult tagasihoidlik ja lahke inimene. Sorrenbergi külastades uurisin, miks kõikide teiste Beechworthi Chardonnaydega võrreldes tema oma nõnda taskukohane on ja vastus oli lihtsalt nõnda ilus ja lihtne – „Kaja, but otherwise good and simple people just couldn’t buy my wine”. Kui Giaconda Chardonnay maksab $120, siis Sorrenbergi Chardonnay hinnaks on $48. Barry pistis mulle lahkudes pihku pudeli Gamay’d, mis on tema au ja uhkus.
Äratus kell 5.45, et vastu sammuda järjekordselt pikalevenivale tööpäevale. Välja kujunenud rutiini kohaselt algab hommik eelmisel päeval pressitud viinamarjamahla suurest, 9 vaati mahutavast terasvaadist 228 l Burgundia tammevaatidesse ümberpumpamisega. Mina ja Ricki õepoeg Peter, kellel Giacondas veinimeistri staaži 10 aasta jagu, hoiame silma peal voolikutel, terasvaadil ja gravitatsiooni abil tekkival vaakumil, mis kannab mahla keldrisse ühest vaadist teise. Mahl jäetakse pärast pressimist alati üheks ööks terasvaati settima, mille tulemusel saadakse hommikuks fermenteerumata selge mahl, mis läheb tammevaati naturaalse pärmi kääritavat mõju ootama. Uutesse vaatidesse lisatakse alati kultuurpärmi, kuna need kaks pidavat omavahel paremini klappima. Fermentatsioon algab kiiremini kui vanades vaatides, kus käärimine saab alguse keldris levivate naturaalsete pärmseente tegevusel. Tammevaati lisatakse bakterite elutegevuse vältimiseks vääveldioksiidi ja pärmseentele vajalikku savimeenutavat bentonaati. Vastavalt suhkutasemele ka happe ja vee segu. Estate Chardonnay marjades on naturaalselt hapet alati rohkem ja seega lisatakse hapet vähem. Second label’i Chardonnay marjad pärinevad Estate viinapõllu noortelt puudelt ja naabritelt kokkuostetud põldudelt. Kuna viinamarjakasvatajad, kes oma saagi veinimajadele maha müüvad, ei hooli nii väga marjade kvaliteedist ega küpsusastmest, siis teinekord võivad marjad olla liiga magusaks küpsenud, mis kõik tähendab seda, et veinivirdele tuleb lisada vett ja hapet, et rohkest suhkrust fermenteeruvat alkoholisisaldust alandada ja happe näol veinile särtsakust juurde anda.
Kuna 2013. aastakäik oli nõnda kuum ja ilma igasuguse vihmata, siis peab paratamatult rohkest suhkukontsentratsioonist tuleneva kõrge alkoholiprotsendi tasakaalustamiseks viinamarjamahlale viinhappe ja vee segu lisama. See on üks hapetest, mida viinamarjad naturaalselt sisaldavad. Pärast malolaktilist fermentatsiooni, millega esimesed vaadid alustavad mais ja viimased lõpetavad jõulude aegu, jääb lisatud hape endiselt alles, kuna ära süüakse üksnes õunhapped. Saadakse piimhapped, mis muudavad veini lopsakalt ümaraks, vahel isegi võiseks. Austraalia veinimeistrid pigem hoiduvad malolaktilisest fermantsioonist ja seega lastakse tihtipeale poolel või väiksemal osal veinist kompleksuse lisamiseks malolaktilise fermantsiooni läbida ja teisel poole jätavad piisava happe säilitamiseks erksad õunhapped alles. Giaconda veinid läbivad malolaktilise fermentatsiooni 100%selt. Fermentatsiooni protsess kestab 2–3 nädalat.
Igatahes on Austraalias happe lisamine veinile seadustega lubatud nagu on Euroopa Liidus legaalne jahedate aastakäikude puhul lisada mahlale suhkrut, et saavutada reeglitekohane alkoholiprotsent. Siinmail lugu vastupidine – mahlale tuleb erakorraliselt kuumade aastakäikude puhul lisada pisut vett ja hapet, et alkoholiprotsenti alandada. Tavapäraselt on Beeckworthi kliima Chardonnay jaoks kui loodud ja just selle sordi toodang on näidanud parimaid tulemusi. Hapet lisatakse koheselt värskelt pressitud viinamarjamahlale, mille tulemusel on seda hiljem võimatu eristada veinis leiduvatest naturaalsetest hapetest. Selline toiming leiab aset ainult äärmuslikult kuivade ja kuumade aastakäikude korral. Sellisteks aastakäikudeks on Beechworthis olnud 2001, 2003, 2009 ja nüüdne 2013. 2007. aasta kevadel kimbutas kohalikke viinamarjakasvatajaid kevadine külmalaine, mistõttu segati marjade nappuse tõttu kokku Estate ja Nantua. 2009. a kuumuse ja kulupõlengute tagajärjel lubas marjade kvaliteet Chardonnay’d toota üksnes Nantua labeli all.
