Pärast mahla ümberpumpamist tuleb kannatlikult uut Chardonnay lasti oodata, mis vajab taas purustamist ja pressimist. Tänase päeva töö on 2012. aastakäigu second label’i Chardonnay kõikide vaatide segamine. Selleks on minu hommikuseks missiooniks 10 000 l mahutava terasvaadi puhtaks küürimine. Enne seda nagu ikka eelmisel päeval pressitud Chardonnay mahla tammevaatidesse pumpamine, millega ma ilma Peteri abita üllatavalt hästi toime tulin.
Iga viimanegi tammevaat läbib survepesu, et uuele aastakäigu veinile taas oma lihv anda. Kutsun seda toimingut „Barrel Salon’iks”. Iga vaat saab 5-minutilise hoolitsuse. Kuna neid on kokku 22, siis peab enda lõbustamiseks uue veini ikka ära mekkima. Coca Cola kasti otsas kükitades, survepesu lärmi saatel pole ma elus veel ühtki degustatsiooni läbi viinud. Sidrunimahla värvusega veel täitsa hägune, selgitamata märjuke on võimsalt vürtsikas, õrnalt troopilise, kuid põhiliselt tammevaadist tulenevate aroomiomadustega. Veinil on uskumatult jõuline keha, rammus, võine keskmaitse ja särtsakas happesus, mis jääb tsitruselise hapukuse näol järelmaitses pikalt domineerima. Hetkel veel nooruke ja šokis. Pärast selitamist pidavat veini olemus oluliselt muutuma.
Rääkides korkidest ja traditsioonilistest Burgundia veinivalmistamise meetoditest, siis on valged burgundlased arengupotentsiaali arvestades kordades kehvevad võrreldes varasemaga. Nautisime kohalikus India restoranis aperitiivina minu valitud Lancelot-Pienne Blanc de Blanc Grand Cru Champagne, millele järgnes vürtse arvesse võttes J.J Prüm Spätlese Riesling 2005. Rick soovis õhtu kroonjuveeliks jätta ühe Burgundia tipptootja Domaine Leflaive 2004. aastakäigu Premier Cru Les Pucelles Puligny-Montrachet, mis oli totaalselt oksüdeerunud. Mitte veel kümmetki aastat vana Montrachet, millele oli saatuslikuks saanud valed veinivalmistamise tehnikad, kehvem kvaliteeti kontroll või vigane kork. Arutelu käigus jõudsime arusaamale, et vähemalt Giaconda Chardonnay säilib oluliselt väärikama ja elujõulisemana keerukorgi mitte tavakorgi all. Muutunud on ka turunõudlus – nii Ameerika kui Euroopa Liidu jaeturg soovib valget veini üha enam keerukorgiga.
Erakordselt kuum ja kuiv 2013. aastakäik tagas nädalakese varasema korje Chardonnay näol, mis sai alguse 21. veebruril ja kestis 2. märtsini olenevalt põllulapi asetusest päikese suhtes ja viinapuude vanusest. Giacondal on 3,7 ha viinamarjapõlde (Chardonnay, Pinot Noir & Shiraz), mis kõik asetsevad 430 m kõrgusel merepinnast. Red Hillis asetsev väiksem kui ha suurune Nebbiolo põld peab veel viljakandmiseni aastake, kaks ootama.
Estate Chardonnay läheb 30% alutses uude Prantsuse tammevaati. Tegemist on Progressive Barrel’ga, mis on spetsiaalselt just Chardonnay jaoks loodud. Ühest otsast madala ja teisest otsast üsna tugeva röstisuse astmega. Chardonnay vaat on Ricki sõnul väga rahuldavaid tulemusi andnud. Uutes vaatides kasutatakse alati kultuurpärmi ja vanade vaatide puhul jäädakse keldris leviva metsiku pärmi saabumist ootama. Fermentatsiooni käigus levib käärivast mahlast aktiivselt CO2-te, mis kaitseb veini oksüdeerumise eest.
Seitsme päeva Chardonnay korje tulemuseks 2013. aastakäigu näol on keldris fermenteerumas 66 vaadi jagu veini. Kelder, mis sai 2011. aastaks graniitpinnasesse kaevatud, on Giaconda suureks uhkuseks. Austraalia veinimajades nõnda harv nähtus tagab aastaringselt 16C juures püsiva temperatuuri ja ühtlase õhuniiskuse, mis on veinide arendamiseks ideaalne konditsioon.
Chardonnay’ga üsna samal ajal saab küpseks ka Pinot Noir. Märtsi algus tähistab siinmail reeglina sügise algust, kui sel aastal on Beechworthi lõputu kuumusega „õnnistatud”. Märtsikuus nädalane 35kraadine kuumalaine on pigem harv loodusnähtus. Nii aga lähemalt Pinot’st. Kehakus ja komplekssus veinis tuleb eelkõige viinapuude vanusest ja pinnase mõjutustest, kuid oma nüansi annab siiski ka veinimeister. Tervete viinamarjakobarate peale valatakse purustustatud, vartest puhastatud marjad, millest on eraldatud 20% ulatuses viinamarjamahla. Üleliigsest mahlast saaks kena Rose, aga see pole jällegi Giaconda rada. Eesmärgiks on luua maskuliinse ent kauni stiiliga Pinor Noir. Kogu see mass hakkab tänavuses kuumuses käärima massiivsetes avatud tsementvaatides paari, kolme päeva jooksul. Jällegi jäetakse fermentatsioon loodusliku pärmi hoole alla. Fermentatsiooni esimesteks märkideks on ainult hommikuses vaikuses kostuv praksumine ja helelilla vahukord. Esimeste päevade jooksul tegutseb veinivirdes lenduv (volatile) pärmiliik, mis püsib elus üksnes paari alkoholipromilli juures. Levivad õrnad atsetooniaroomid. Alkoholi protsendi kerkides võtavad tugevamad pärmisordid fermentatsiooniprotsessi enda valdusesse. Käärimine võtab aega oma kaks nädalat.
Nädala jagu fermenteerunud, tulevad Estate Pinot Noir’st esile võrratult kaunid hapuka kirsisuse elemendid. Happesus ja tanniinsus tõotavad võrratult elegantset balanssi. Paljutõotav saadus nõnda kuuma aastakäiku arvesse võttes. Kuna noored Pinot Noiri väädid veel vilja ei kanna, siis segatakse Estate Pinot Yarra Valley’st pärit Ricki semu poolt kasvatatud Pinot’ga, mis annab segule õrnema külje vaarikase aroomi ja mahlakama tekstuuri näol. Yarra Valley merelisema mõjutusega kliima annab haprama ja mitte nii keeruka struktuuri ent samas nauditava happesusega Pinot Noir’i. Nende kahe ühte liitmine on senini vilja kandnud.
Fermentatsiooni protsess on paljude teiste perioodide kõrval üks olulisemaid, mistõttu tuleb seda pidevalt kontrollida. Temperatuur ei tohi tõusta üle 30 kraadi, et säilitada värsked, erksad aroomid. Käärivat massi tuleb pidevalt segada. Esimestel päevadel ja öötundidel hüppas Rick nii mitmelgi korral ise tsementtsisterni, et mass jalgadega segi trampida. Küllalt ohtlik tegevus, kuna tankis pole pea grammigi hapnikku ja veinimassist eraldub väga energiliselt süsihappegaasi. Oleme ennegi kuulnud lugusid, kus veinimeistrid on hapnikupuuduse tõttu käärivasse vaati kukkunud ja seal oma elutee lõpetanud.
10. märts oli üsna meeldejääv tööpäev, kuna olime kõik kolm nädalat jutti rabanud ja just sel hommikul otsustas üks Pinot fermenteerimisnõu meid üllatada. Üks tsisternidest, mis sai pilgeni täidetud, oli neli päeva rahus fermenteerunud. Eelneval ööl oli veinivirre aga nõnda aktiivselt käärima hakanud, et oli üle tsisterni äärte kerkinud ja winery’s paraja segaduse tekitanud. Mis muud kui küürima. Samas oli meid ees ootamas pikk päev täis Shirazi. Silmad seisid küll vaevu lahti ja iga väiksemgi liigutus tundus ülejõu näiva pingutusena. Taolised hommikud lisavad veinivalmistamisse omavõrra vürtsi ja tuletavad meelde, et vein tõepoolest on elav hing.
Vahepeal veel veidi Chardonnay’st. Pärast tammevaati ümberpumpamist, ootab jahedas 16 kraadises keldris ees fermentatsiooni protsess. Kuna käärimise käigus erladub suur hulk soojust ja süsihappegaasi, siis tuleb vaadid omavahel voolikutega ühendada. Voolikud suunatakse ämbritesse, mis käärimise algetapil igapäevaselt täituvad. Sellist nähtust kutsutakse siin over-flow’ks. Kui voolikuid ja ämbreid mitte kasutada ja vaat lihtsalt punniga sulgeda, siis üsna pea need lihtsalt plahvatavad. Pärmseened söövad suhkruid, mille tulemusel tekivad alkohol ja süsihappegaas, mis paneb veinivirde erksalt mullitama. Igal hommikul peab keldrit vähemalt tunni jagu õhutama, sest suure süsihappegaasi kontsentsatsiooni tõttu pole seal võimalik hingata ja me oleme nii mitmelgi korral sunnitud töö pooleli jätma, sest see võib tõepoolest eluohtlik olla.
Vähemalt esimes nädala jooksul on igahommikuseks missiooniks vaadist ämbrisse kogunenud mahl vaati tagasi saada. Fermentatsiooni protsessi käigus levib vaadis hapniku asemel süsihappegaas, mis kaitseb veini oküdeerumise eest, hiljem tuleb aga vähemalt iga kvartali tagant vaate täita, sest tammevaatidest eraldub alati mingi osa veinist inglitele (ingl. k. angels’ share).
50% veinist jääb üheks aastaks kompleksuse lisamiseks pärmisettele arenema. Aasta möödudes, viiakse läbi protsess, mida kutsustakse racking’uks (pärmisettelt ära villimine). Uutes vaatides küpsev veiv jääb settele alati 20 –22 kuuks ehk kuni segamise ja selgitamiseni. Osa vanadest vaatidest pumbatakse pärmisettelt puhtasse vaati. Ehk siis pool veinist küpseb settel aasta ja teine pool ligi kaks aastat. Prantsalased kutsuvad seda meetodit sur lie’ks, austraallased ütlevad, et nende vein on arenenud „on the lees”.
6. märtsil käärima pandud Yarra Valley Pinot Noir’st on kahe nädala jooksul nõnda ilus vein kujunenud. Pokaalist paiskub nii hapuka kirsi, kaunite lillade õite nagu sireli ja kannikese habras lillelisus, särtsakas piprasus. Maitsepaletil domineerib rästitud metsapähkel, kirsisus ja kuumale aastakäigule omane jõuline tanniinsus. Veini happesus leebub pärast malolaktilist fermentatsiooni ja maitse omandab veelgi rikkalikumad nüansid. Igati vahva mekkida Pinot Noir’i nö alasti ilma tammevaadi mõjutusteta. 2013 tõotab praeguste degusteerimiste põhjal punaveinidele paljulubavalt lopsakat keha andvat.
