Jahutatud tsementvaadis küpsev punavein saab pidevalt tiivikuid meenutava adregaadi poolt segatud, et veinis saaks kestadest, vartest ja seemnetest tulenevad tanniinid ühtsaselt jaotatud. Süsihappegaasi mõjul kogunevad viinamarjakestad ja varred mütsina (ingl. k. cap) mahla kohale. Kui vein on juba üksjagu kuivaks käärinud ja süsihappegaasi eraldub aina vähem, tuleb tsistern kaanega katta, et vältida oksudeerumist ja korra päevas kestadest moodustunud mütsi no lammutada (ingl. k plunge). Nii nädala möödudes hakkavad need kestad ise põhja vajuma ja sel hetkel on ülioluline veini igapäevaselt degusteerida, tagamaks perfektne tanninnide tasakaal.
Kui punaveinid käärivad avatud tsementvaatides kuivaks paari nädalaga, siis Chardonnay käärib jahedama temperatuuriga keldris tammevaatides kuivaks umbes kuuga.
Kuumalaine kestab veel märtsi alguseski ja kuna vihma pole kusagilt loota, siis tuleb teha kompromiss ja korjata Estate Shiraz 10. märtsil. Jättes marjad puudele edasi küpsema, saavutavad nad rikkalikumad maitsenüandsid, kuid kaotavad happesust ja suhkrusisaldus hüppaks lihtsalt lakke, mis tagaks pigem liköörse kui jahedale kliimale omase balansis Shirazi.
Päikesetõusul korjatud marjad on kenasti jahedad, aga mida enam keskpäeva poole seda kõrgemaks tõuseb temperatuur ka marjades. Õnneks saab pärast purustamist marjad tsementvaatides üsna kiiresti maha jahutada. Ricki sõnul korjatakse Shiraz alati hilisemalt kui ilmad üsna jahedad ja nõnda saavad marjad jaheda temperatuuri juures leotuda (ingl. k cold soak) ehk matsereeruda. Shiraz valmistatakse Pinot Noir’ga võrreldes üsna erinevalt. Kui Pinot Noir puhul moodustab tervete kobarate hulk 45% kogu marjade massist, siis Shirazi puhul soovitakse marjadest rohkem tanniine kätte saada ja 80% ulatuses marjadest purustatakse ja 20% jagu lisatakse tsementvaati terved kobarad. Andmaks veinile röstiseid noote, lisatakse Shirazi hulka ka viinamarjavarsi ja armaatsuse tõstmiseks 2% jagu Viognier’i. Heleda sordi kohta on viimases üllatavalt rohkelt tanniine. Selline segamine on eriti omane Põhja-Rhône apellatsioonidele. Purustatud marjadest välja jooksnud mahlast 25% jääb kontsentreerituse tagamiseks jällegi kasutamata.
Kolm nädalat jutti hommikust õhtuni töötamine kulmuneerus seninini pikima tööpäevaga. Me polnud ühele poole saanud Basket pressi pesu ja muu segaduse likvideerimisega, kui päike hakkas juba loojuma. Ma küürisin veel viimaseid tammevaate, kui Rick hõikas, et tulge nautige vahelduseks parem pokaal veini. Taevas punetas ja me ei mõelnud muule kui burgundlasele, mis meie pokaalis ilutses. Juba varasemalt proovitud Domaine Leflaive 1er Cru Puligny-Montrachet oli seekord kui kevadiselt lõhnav paiseleht, mille taustal andis veinile kaalu võine keskmaitse ja pikk mineraalne lõpp. Mul ei lähe kunagi meelest Ricki muhe naeratus, kui pokaalist miskit head leida või kui tema enda vein kuumast aastakäigust hoolimata rikkalik, mehine ja nauditav tõotab tulla. Kui esmapilgul tundus Rick Kinzbrunner väga tõsise, pigem mitte nii sooja karakterina, siis aja möödudes on mu arvamus temast üsna muutunud. Konkreetse olekuga härrasmees, kes igal hommikul tuleb sulle vastu, ütleb pool muheda naeratusega „Hi, Kaja” ja muud polegi vaja. Tunne, et oled Giacondas oodatud, respekteeritud ja vajalik tiimiliige on parem kui mis tahes palganumber pangakontol.
Estate Shirazi puud on kümneaasta vanused. Giaconda valmistas Shirazi aga juba kahetuhandendate algul ja seda samal pinnasel küll mõned km eemalasuvast Warner Vineyardi marjadest. Warner Shirazile on kombeks alati törts Rousanne lisada, sel aastal otsustas Rick seda mitte teha, kuna marjad on rikkaliku päikesepaistega kogunud endasse piisavalt aromaatsust. Veinimeistri sõnul ei kujune Beechworthi Shiraz iialgi nõnda tanniinseks kui näiteks Barossa Shiraz rohkest päikesest hoolimata, kuna graniitne pinnas tegevat oma töö ja kujundama pigem lilleliselt aromaatsed ja elegantsed punaveinid.
Siinkohal on mu klaasis üsna jaheda 2010. aastakäigu Ergo Sum Shiraz, mille on valmistanud meisterlike kätega Ricki õepoeg Peter Graham, kes onu käe all Giacondas veinitegemise kunsti omandanud üle kümne aasta. Auahnete plaanide ja ääretult helde südamega Peter valmistab sellest aastast veine oma põldudelt pärit marjadest, kus saab pudelitel ilutsema tema enda tütarde poolt disainitud päikseline Domenica logo. Veini aroomis esinevad põldmarjad (blackberry, mulberry). Ninna tungib koheselt Shirazile omane vürtsikus. Beechworthi punaveinides kajastub alati naiselik lillelisus eriti metsakannikeste näol. Liköörsed, üleküpsenud noodid veinis puuduvad ja tänu sellele on minust võrdlemisi suur kohakliku Shirazi fänn kujunenud. Tagataustal kuivatatud tubakalehed ja kirsikestad. Tulitav piprasus jääb keeleotsal pikalt kestma. Keskmisest pisut täidlasema kehakusega vein, mille lopakad tanniinid tahaks veel aastatega harmoneeruda. Marjabukett kandub maitsemeeltel üle kuivadeks tubakasteks tanniinideks. Peteri veinidel on paljutõotavalt kaunis käekiri. Oskuslikult terroir’d kajastav vein.
Kuu aega hakkab mööduma päevast, mil sai käärima pandud Estate Vineyardi Pinot Noir. See on punaveinide puhul märgiks, et pressimise kuupäev on lähedal, pärast mida läheb vein tammevaatides keldrisse laagerduma.
13. ja 15. märtsil jõudis winery’sse Warner Vineyardi Shiraz. Suur ja raske töö seljatatud, saabus meie tööpäevadesse nö õrn puhkusemoment, kuna Nebbiolo saab küpseks alles paari kolme nädala pärast. See õhtu oli väärt tähistamist. Külla saabusid Ricki vana semu John aka Birdie, kelle kirevast häälest ja karakterist võiks omaette romaani kirjutada ja äripartner Doug Neal, kes alates 2006. aastast Geelongis Moorabool Valleys Paradise IV veinimeistrina ametis. Rick ja Doug impordivad Burgundiast Tonnellerie Sirugue (Nuits-Saint-Georges) tammevaate. Rick on neid samu vaate Austraalias esindanud ja oma winery’s kasutanud juba üle 20 aasta. Hilisemal Victoria veinireisil leidsin neid vaate nii mõnedegi ikoonsete veinimajade keldritest. Dougil on äärmiselt kadestamisväärne lõhna- ja maitsetunnetus lisaks sellele veel suurepärane kokkamisoskus.
Beechworthi kolimise üle saab üksnes ääretult õnnelik ja tänulik olla, kuna selle lükketa poleks kusagil suurlinnas mind kunagi õigele Aussi perekesksele õhtusöögile kutsutud. Aperitiiviks pokaal Sauternes Chateau d’Yquem 1999, mis on ühtlasi ainus mõis Gironde regioonist, mida tunnustati Premier Cru Superior staatusega 1855. aastal paikapandud Bordeaux ametliku veiniklassifikatsiooni reglementidega. Sauternes’i igaveseks ja parimaks kaaslaseks on Edela-Prantsusmaalt pärit Foie Gras. Need kaks küll kulasid suus. Edasi kulges õhtu sama väärikalt aga pimedegustatsiooni näol. Järgnes Côte d’Or’ist pärit 2010. aastakäigu Montrachet, mille valmistajaks Bouchard. Jube tõdeda, aga $700 (AUD) maksev burgundlane oli õhtu suurimaks pettumuseks, võttes arvesse, kui kõrgelt hinnatud on 2010. aastakäik Burgundias. Ilmselt vajab see beebi veel pudelis pikutamist. Montrachet on Applelation d’Origine Protegee ja Grand Cru põld, mis asetseb kahe kommuuni: Chassagne-Montrachet ja Puligny-Montrachet piiril. Montrachet põld on peaaegu võrdselt nende kahe vahel jagatud. Vein Chassagne poolelt kannab nime Le Montrachet, samal ajal kui Puligny pool on tuntud Montrachet nimega. Montrachet ümbritsevad veel neli Grand Cru põldu, milledeks on Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, Bienvenues-Batard-Montrachet ja Criots-Batard-Montrachet. Burgundlasele järgnes jumalikult seksikas Côte-Rôtie. 2007. aastakäigu Guigal „La Mouline” sisaldab 89% ulatuses Syrah’d ja tervelt 11% jagu Viognier’d. Enamus viinapuudest on keskmiselt 75 aasta vanused. Kaunilt naiseliku olekuga vein, millest on mul siiani meeles meelad kannikese, põldmuraka, violetselt elegantsed aroomid ja siidine ent rikkalik maitsekompleks. Meenutas kusjuures väga Beechworthi Shirazi. Too Côte-Rôtie küll lihtsalt flirtis minuga.
Doug oli tervele perele kokanud taevalikult suussulava lamba, mis on austraallaste pea et igapühapäevaseks traditsiooniks. Ma poleks osanud eales uskuda, et peo peremees suudab imelise Côte-Rôtie kõrvale midagi veel ilusamat avada. 1996. aasta Conterno Barolo. Küps Nebbiolo lõhnas kui päikese poolt küpsetatud mahlast nõretav ladvaploom. Tagaplaanil tajusid Nebbiolole omast kannikese aroomi. Nõnda siidine ja sensuaalsete tanniinidega vein, mille peale oli võimatu öelda ei, kui keegi soovis su klaasi uuesti täita. Esmakohtumine tipptootja poolt valmistatud küpse Barologa võib kokku võtta nõnda: väärikas, unustamatu, kuninglik.
