Lombakas ja küürakas vein

Kuna tundmatud asjad paistavad alati hullemad, kui nad tegelikult on, võiks püüda veinivigadega tuttavaks saada. Iga küürakas ei ole Quasimodo ja enamasti on vigane vein siiski vaid viltuse grimassiga või kergelt lombakas. Sellisteks puhkudeks võiks omada asjakohast tolerantsust. Sugugi mitte alati ei ole vaja tormata hädatapu korras pudelit kraanikaussi tühjendama.

Väärishallitus

Ütleme ausalt, hallitusseened ei ole taimede parimad sõbrad. Kui vaadata hallitanud maasikat, on päris raske mõista, et tegu on täpselt sama seenega, mida veiniarmastajad tunnevad kui väärishallitust – ametlikuks nimeks Botrytis cinerea.
Viinamarjade hulgas on hulk sorte, mis on suutelised selle hallituse vastu edukalt võitlema. Nakatudes tekib seisund, kus seen üritab oma niidistikku uputada rakkudesse ja taim asub vastumeetmena rakukesti tugevdama. Selleks peab ta oma rakusisese biokeemia ümber korraldama. Tekib sümbiootiline patiseis, mille vältel hallitusseen on pidevas seeneniidistiku arengufaasis, tarbides rakkudest kättesaadavaid toitaineid – ja taimerakud püsivad elus. Tulemuseks on veinis leiduvad väärishallitusele omased maitsed.
Osa sorte reageerib hallitusseente rünnaku puhul üle. Need on eeskätt õhema kestaga punased marjad Pinot Noir, Mencia, Tempranillo jt. Väärishallituse mõjul tekkinud muutused viivad neist tehtud veinid kergesti tasakaalust täiesti välja ning väline ja siuline vananemine toimub ülima kiirusega.

Kas olete kohanud kolm aastat vana veini, mis on tellisekarva ja lõhnab, nagu oleks ühtaegu nii noor kui ka igivana? Oksüdatsioon sellist kombinatsiooni luua ei suuda, kuid väärishallitus küll!

Korgiviga sünnib kõrvade vahel

Kopitus- ja kirbe seenevihje, mis varjutab kõik loomulikud aroomid, kannab nime korgiviga. Selle tajumine veinipokaalis ajab alati vihale. Tegu on hallitusseene Trichoderma või Penicillum sünteesitud ja millegipärast veini üle kandunud ühendite trikloroanisooli (TCA) või tribromoanisooli (TBA) toimega. Õnnetuseks oleme nendele ainetele ülitundlikud – piisab vaid nanogrammi murdosast pudeli kohta. Õnneks oht tervisele puudub, sest sellises koguses ei ole need meie jaoks mürgised. Ent kes tahaks juua vastikult mõjuvat veini, mille nautimise võimalus on pöördumatult rikutud?
Nagu juba mainitud, sünnivad TCA ja TBA hallitusseente sünteesi tulemusel. Tooraineteks on kloori või broomi sisaldavad desinfitseerimisained, putukamürgid ja puiduimmutusvahendid. Varasematel aegadel töödeldi klooriga ka korgi toorainet ja ilmselt just selle tõttu oli korgivigade osakaal toona inetult kõrge.

Ärge arvake, et korgiviga on kuidagi üheselt seotud vaid korgist korgi ja selle abil suletud veiniga. Olen saanud ka keeratava plekk-korgiga klaaspudelis mineraalvett, millel oli lausa kohutav korgiviga – ilmselt oli korgitoorikuid hoitud pikemat aega lahtiselt kemikaalidega immutatud kaubaalusel.
Värsked uuringud Jaapanis on tõestanud, et inimese lõhnaretseptorid tegelikult TCA (ja ilmselt siis ka TBA) aroomi tunda ei suuda. Elektrofüsioloogilised katsed näitasid, et TCA olemasolu korral retseptorid mingit signaali ajju ei saada. Seega inimene TCA lõhna tegelikult ei tunne.
Uurijate jaoks tuli veel üllatusena seegi, et retseptorid ei suutnud ajule hästi edastada ka mistahes teisi samal ajal eksisteerinud aroome, sest TCA mõjul vähenes retseptorite võime aroome registreerida 100–1000 korda ja seda isegi siis, kui TCA kontsentratsioon oli sisuliselt olematu (10–18 mol/l) (www.pnas.org/content/110/40/16235.full)

Olemuslikult on TCA seega antilõhn, ent kuidas tunneme siis häirivat kopitus- ja seenevihjet? Kas põlevat lambipirni olete vaadanud? Hõõgniit virvendab kinniste silmade ees veel tükk aega hiljemgi. Arvatavasti juhtub TCA toimel midagi sarnast – varem tajutud lõhnade jälg virvendab tajumürana meie signaalidest ilma jäetud ajus edasi.
Praktikas on tuvastatud, et TCA või TBA mõjuga inimesed aja jooksul harjuvad. Ilmselt just seetõttu ongi võimalik korgiveaga veini pokaalist aroomivihjeid kinni püüda. Kui suudame häiriva kõrvallõhna tagaplaanile suruma, siis küllap saame paindlikult hakkama ka antilõhnaga.

Haisev Briti seen

Brettanomyces on pärmiseene liik, mille paralleelnimena on tarvitusel ka Dekkera. Esimene võeti kasutusele pärmi spoore mittemoodustava vormi jaoks ja teine spoore moodustava vormi jaoks. Brettanomyces avastati 1904. aastal Carlsbergi õlletööstuses riknenud Briti ale’isid uurides. Siit ka nimi Briti seen.
Veinitööstuse slängis on Brettanomyces’e ja tema tekitatud aroomi kohta kasutusel lühendatud nimi Brett. Levinud on see eeskätt punaveinide puhul, kuigi üksikjuhtumeid on leitud ka šampanjade ja valgete veinide hulgast. Ilmekamateks tundemärkideks on veini võimas lauda- või sõnnikuhais, vahel higine sadul või riknenud juust või hoopis suitsupeekon. Veini maitse võib tunduda metalne.
Kahtlemata liigitub Bretti tugev mõju ühemõtteliselt veiniveaks, sest sõnniku joomist suudavad naudinguna vaadelda äärmiselt vähesed veidrikud.
Samas on vähesel määral Bretti iseloomulik lisand mitmete vanamoodsate veinikeldrite veinides. Veinid on tänu sellele palju kompleksemad ja isikupärasemad. Üks klassikaline näide on Liibanoni Ch. Musar.

Brett on veinikeldris väga tülikas kaaslane, sest temast vabaneda on pea võimatu. Tegu on nurgas istuva kratiga, kes ainult ootab hetke, et peremees nahka pista.

Bakterid ei maga

Mõista, mõista, mis see on: lõhnab nagu peet, aga leidub veinis? Õige vastus – geosmiin. Huvitaval kombel on punapeedil põhimõtteliselt sama lõhn nagu bakterite poolt oma elutegevuse käigus tekitataval lõhnakomponendil veinis. Bakteriteks on sellel juhul kummalised, pikki seeneniidistikule sarnanevaid rakke kasvatavad mullas elavad kiirikbakterid, mida rahvusvaheliselt tuntakse nimega aktinobakterid. Tüüpilise esindajana tuuakse neist esile Streptomyces, mille valitud tüved on kasutusel streptomütsiini ja teiste mütsiin-lõpuga nimesid kandvate antibiootikumide kasvatamisel, mis moodustavad umbes kaks kolmandikku maailma antibiootikumide toodangust.
Happelisemas keskkonnas laguneb geosmiin lõhnatuteks komponentideks ja seetõttu valgetes veinides seda viga enamasti ei leia. Punastes tuleb mulda ja seenemetsa meenutavat aroomi siiski ette, eriti pikemalt küpsenud veinide puhul. Veaks peaks geosmiini esinemist pidama kindlasti noorte ja valgete veinide puhul. Enamasti ei ole siiski tegu kriitilise veaga, mis sunniks veininautimisest loobuma.

Näljased piimhappebakterid

Malolaktilist fermentatsiooni aitavad läbi viia piimhappebakterid, mis muudavad veinis leiduva õunahappe piimhappeks. Protsessis vabaneb CO2 täpselt nagu käärimisel ja seetõttu kutsutakse seda protsessi ka sekundaarseks fermentatsiooniks. Näljased bakterid on nõus õgima kõike muudki, mis ette juhtub, ja on seeläbi võimelised tekitama terve hulga tüütuid, aga tillukesi veinivigu.

Mõrkjus veinis võib olla tunduvalt sügavam, kui parkained tekitada suudavad. Süüdlaseks on Pediococcus’e piimhappebakterite perekond, mille esindajad on võimelised toimima ka hapnikuvaeses keskkonnas. Need on soovitud abilised hapukapsa hapendamisel ning silo ja lambic-õlle saamisel. Tavalise õlle ja veini valmistamisel on nad aga vaenlasteks. Nimelt tegelevad need bakterid muu hulgas veinis ja õlles loomulikult leiduva glütserooli lagundamisega hüdroksüpropanaaliks. See ühend laguneb aja jooksul akroleiiniks. Viimane on aga limaskesti ärritava mõjuga ja mürgine kemikaal, mida kasutatakse edukalt herbitsiidina.
Tavaliselt tekib akroleiin rasvainete kõrbemisel. Nii leidub seda näiteks friikartulites, aga ka sigareti (sh e-sigareti) suitsus. Õnneks on tegu väga kiiresti reaktsiooni astuva ühendiga, mistõttu veinis teda vabal kujul ei leidu. Peamiselt reageerib akroleiin veinile värvust andvate antotsüaniinidega ja moodustab mõruaineid teiste fenoolsete ühenditega.

Või maitse ja lõhna annab veinile keemiline ühend, mida tüüpiliselt tekitab piimhappebakter Oenococcus oeni. Tegu on diatsetüüliga, mis ongi või lõhna ja maitse põhikomponent. Nagu nimi vihjab, on Oenococcus oeni enoloogias väga tähtis – veini malolaktilise fermentatsiooni peategelane, kes tagab protsessi eduka kulu. Sel põhjusel on Oenococcus oeni rakud väga isukad ja kui õunhape otsa saab, võtavad kasutusse mõne järgmise ühendi. Eeskätt asuvad nad lagundama sidrunhapet ning selle protsessi lõpuks moodustub diatsetüül.
Eelnev viitab, et liigse võimaitse kujunemiseks peab veinimeister olema hajameelne või lohakas. Hea meister teab, et pokaal pole võikirn, ning võtab õigel ajal tarvitusele abinõud, mis lubavad ülemäärase diatsetüüli teket vältida. Väikeses koguses, eriti koos taju võimendavate väävliühenditega, mõjub diatsetüül päris meeldiva pähklise vihjena.

Geraaniumiaroom veinile omane ei ole. See ilmub ainult juhul, kui näljased piimhappebakterid pääsevad ligi kaaliumsorbaadile (E202). Looduslikult veinis seda ei leidu, kuid lisatakse sageli enne malolaktilise fermentatsiooni algust, et vabaneda pärmseentest.

Mannitooli maitse ei ole samuti veinile omane. Selle olemasolul mõjub vein viskoossena ja estriküllasena, järelmaitses avaldub kummaline ärritav magusus. Mannitooli aitab sünteesida Lactobacillus brevis ehk piimhappebakter, mille tüved on tihti kasutusel probiootiliste saaduste saamiseks. Tooraineks on veinis leiduv fruktoos ja seetõttu ilmneb mannitooli maitse eeskätt veinidel, mille puhul malolaktiline fermentatsioon algab olukorras, kus veinis on rikkalikult jääksuhkruid.

Õline suutunne ei ole veinilik. Kui vein tundub õline või harvem ka lausa limajas, on süüdlasteks on Pediococcus’e ja Leuconostoc’i perekondadest pärinevad piimhappebakterid, mis on võimelised sünteesima dekstriine ja polüsahhariide. Need ühendid tõstavad viskoossust ja loovad häiriva ebaveiniliku suutunde.

Hiirekuse joomiseks peaks olema üüratult rikas ja peast pöördumatult segi. Näljaste piimhappebakterite abil on mainitud maitse tajumine siiski võimalik. Oma nime järgi peamiselt piima hapendamisega tegelevad Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum ja Lactobacillus hilgardii on veini sattudes suutelised toituma lüsiinist, mis on üks asendamatu aminohape. Saadustena eritavad bakterid tetrahüdropüridiine, mis veini happeses keskkonnas püsivad peidus nagu hiired urus. Igasugune häiriv aroom puudub, kuid suhu sattudes muutub veini aluselisema sülje mõjul vähem happeseks ning seeläbi vallale pääsenud tetrahüdropüridiinid lisavad järelmaitsele hiirekuse või -puuri nüansse.

Vänged viirused

Nii nagu inimestel, esineb viirushaiguseid ka viinapuudel ja nende mõju ei ole viinamarjasaagi kvaliteedile kuigi hea. Tulemus meenutab olukorda, kus 40kraadise gripipalaviku tipphetkel ollakse sunnitud pidukõnet pidama. Haiged taimed on kurnatud ja vaevatud ning seetõttu alalises stressis. Stressis taimed aga eritavad ühendeid, mille abil antakse naabertaimedele märku, et kuri on karjas. Need ühendid jõuavad muuhulgas ka viinamarjadesse ning sealt veini.
Kõige lihtsamini saab viiruse mõju tajuda Lõuna-Aafrika punaveinides, millel on varem küllalt sageli olnud spetsiifiline määrdunud-higine vihje. Seda on tõlgendatud isegi kui LAVile tüüpilist nüanssi, ilma milleta oleksid veinid kuidagi valed.
Tegu oli ja on siiski ainult viiruse mõjuga. Nüüdseks üritavad LAVi tootjad teha kõik, mida suudavad, et viiruse levikut peatada ja spetsiifilise stressimaitse veinile edasikandumist vältida.

Võltsbensiin

Riesling on tuntud oma iseäraliku petroolse või bensiinise nüansi poolest. Uuringud on näidanud, et see tihti esinev nüanss tükib esile siis, kui taimed on marjade küpsemise teatud faasis stressis. Saksamaal on see igati loomulik looduses toimuva kajastus. Sama veiniaia vein ei ole sugugi mitte igal aastal ühtemoodi bensiinine.
Kolime maakera vastaspoolele Austraaliasse, kus suur osa veine sünnib irrigatsiooni abil. Tahad stressi, keerad vee juurdepääsu kinni. Bensiin tuleb veini kohe ja tankeriga. Veinipuristide jaoks on see selge viga.

Lepatriinu, lenda ära…

Üks eriskummalisemaid veinivigu on põhjustatud lepatriinude poolt. Me teame ju, et tegu on röövputukatega, kellele meeldib hävitada lehetäisid. Seetõttu peaks lepatriinude olemasolu veiniaias olema igati kasulik ja hea. Kahjuks teame ka seda, et lepatriinudel on ärrituse korral kombeks eritada vastikulõhnalist kollakat eritist. Just see ongi veinivea tekitaja. Lepatriinude eritis sisaldab toimeainena ühendit 2-isopropüül-3-metoksüpürasiin (lühendatult ka IPMP), millel on eraldiseisvana omane maapähkli- või spargliaroom.
Kuna taimel leiduvaid putukaid satub ka korjatud kobarate vahele ja pressimise eel neid täielikult eemaldada tihti ei õnnestu, on tulemuseks see, et veini valmistamise käigus hukkub ka üksikuid lepatriinusid ning nende eritis satub veini. Kuna sama ühendit leidub looduslikult Cabernet Sauvignonis, siis punaveinide puhul ei pööra me sellel suuremat tähelepanu. Valgete veinidega on aga asi halb. Uurimised on näidanud, et näiteks Rieslingul on viga tuntav siis, kui kilogrammi marjade kohta hukkub rohkem kui 1,7 lepatriinut.

Kes kopitas?

Veinides võib leiduda ka teist pürasiini, mis annab vana, kopitanud puidu- või kartulikotilaadse aroomi. Tegu on 2-metüül-3,5-dimetüülpürasiiniga, mille lohiseva nime lühendatud kujuks on MDMP. Antud juhul nina meid ei peta.

Ühendi tekitajaks on värskete uuringute kohaselt puidus elutsev bakter Rhizobium excellencis, mis oma elutegevuse käigus lagundab puiduvalke ja tekitab MDMP-d. Puidust see veini satubki. Vahel võib sarnast aroomi tunda looduslikel korkidel, kuid see viga häirib tunduvalt vähem kui korgiviga. Tihti annab kõnealuse nüansi leidumine märku sellest, et laagerdamiseks on kasutatud ülisuuri vanast puidust mahuteid. Nüüd saame ka paremini mõista, miks korke nuusutades tunneme tihti küll veidi häirivat tolmust lõhna, kuid vein on veatu – tõenäoselt tunnemegi just MDMP lõhna. Sarnase aroomivihje, kuid hoopis agressiivsema toimega korgiviga põhjustavad TCA või TBA õnneks puuduvad.

Kes suitsetas?

Suured põlengud California ja Austraalia veiniaedade naabruses on tõstnud esile täiesti uue veinivea, mis tuleneb viinamarjade pikaajalisest viibimisest suitsuses õhus. Kõige võimsamini tükib suitsuviga esile viinamarjade puhul, mis on suitsu käes olnud umbes nädal pärast marjade küpsemise algust. Suitsuse maitse annavad veinile looduses puidu põlemisel tekkivad guaiakool ja 4-metüülguaiakool, mida toiduainetööstuses kasutatakse suitsumaiste lisamiseks.
Suitsune vein on kindlasti ebatüüpiline, kuid seda võib vaadata ka kui aastakäigu eripära. Veiniviga on see eeskätt tootjate jaoks, kelle eesmärk on saada aasta-aastalt samasuguse maitsega veine.

Kes peeretas?

Väävliühendid on olulised abivahendid viinamarjade kasvatamisel ja hiljem ka veini valmistamisel. Kui väävliga ei liialdata, püsib vein meeldiv ja nauditav. Ülepingutamise korral võib seda tabada terve hulk häirivaid ja vahel lausa sandistavaid aroomivigu.

Vääveldioksiid on väävliühendite lagunemisel tekkiv mürgine gaas, mis ärritab hingamisteid. Tavalise SO2-gaasi kujul seda ühendit enamasti veinivalmistamisel ei kasutata, sest inimeste mürgitamise oht on liialt suur. Lisamiseks on terve hulk ühendeid, millest SO2 kergesti eraldub ja mis aitavad võidelda mikroobidega. Liigsed kogused tekitavad tikkude süttimist või kummi põlemist meenutavaid aroome, vahel võib tunda lausa naftaliini haisu.

Väävelvesinik haiseb pahasti – keegi oleks nagu peeretanud või mädamuna katki löönud. Ühendi tekitavad pärmseened enamasti siis, kui veinivirdes lõppeb otsa lämmastik. Selle vältimiseks lisatakse veinile kääritamise alguses ammooniumfosfaati, mille peale kultuurpärm lollused lõpetab.
Metsikud pärmseened võivad aga olla eluvõitluses väävliühendite tootjateks lausa kohastunud, sest nii suudavad nad väävlile tundlikke konkurente maha suruda. Kõige vägevamad haisupommid on tavaliselt metsiku pärmiga käärivad Rieslingud.
Enamasti tarbivad metsikud pärmseened oma toodetud haisva sodi hiljem ka ise ära ja laagerdudes hais aja jooksul kaob. Seetõttu on mädamuna järele lõhnava veini müümine jäme viga.

Merkaptaanid on rämeda haisuga alkoholi meenutavad molekulid, kus hapnik on asendatud väävliga (näiteks etanooliga sarnanev etüülmerkaptaan, valem C2H5SH). Tüüpiliselt tekivad merkaptaanid veinides, mis on pikas kontaktis pärmisademega. Kergemas versioonis tunneme mädaneva sibula hõngu, tõsise vea korral aga haiseb vein nagu skunk või tõhk.
Dimetüülsulfiid on veinides normaalne komponent, mis tekib enamasti väävlit sisaldavate aminohapete lagunemisel. Juhul kui dimetüülsulfiidi on koguses, mis jääb allapoole meie tajumise piiri (30 µg/dm3 valgetes veinides ja 50 µg/dm3 punastes veinides), oleme ülimalt õnnelikud, sest nähtamatu tugiisikuna aitab see ühend kujundada mahlakust, täidlust ja komplekssust. Kõrgematel kontsentratsioonidel tajume keedetud kapsa, spargli- või trühvliseente aroome, mis igas koosluses ei pruugi olla nauditavad.

Päevitusega vein

Pudelis olev vein jätkab oma arengut ning kogemustel põhinev rusikareegel soovitab säilitada veini pimedas. Nüüdseks on välja selgitatud ka see, mis juhtub, kui pudeleid pikalt valguse käes hoida.
Kurjategijaks on ultraviolettvalgus, mis inimesel põhjustab päevitust. Veinide „päevitamisel” asetuvad ultraviolettkiirguse energiat kasutades väävliühendid veinis leiduvates molekulides ümber nii, et eralduvad stabiilsemad väävliühendid, nagu dimetüülsulfiid – viimane eraldub ka näiteks kapsaid keetes. Veinil kujunebki kerge keedukapsane, märja papi või märja villa nüanss, mida prantsuse keeles nimetatakse goût de lumière’iks ehk valguse maitseks. Ilmekamalt väljendub see valgetes veinides. Punastes leiduvad värvi andvad ühendid on suutelised ultraviolettkiirguse mõju teatud piirides tasalülitama.

Ahjupealne

Veini kuumutamisel saavutatakse maitsemuutus, mis on tuntud kui madeiriseerumine. On vaid üks vein, mille puhul ei ole see veiniviga – madeira.
Veinipudelite säilitamisel soojas kohas, näiteks köögis pliidi või ahju kõrval, toimuvad perioodilised protsessid, mille käigus vein soojeneb ja paisub ning hiljem jahtub ja tõmbub kokku. Nii on pudelikork ise ja selle kaudu ka õhk pidevas liikumises. Võib esineda veini lekkimist ja joogi oksüdeerumine kiireneb tunduvalt. Tulemuseks saame zombiveini, mis sobib nautimise asemel pigem võlts-madeirakastme valmistamiseks.

Allergiline reaktsioon

Kõige varjatumad veinivead on need, mida me ei suuda tajuda ei nuusutades ega maitstes. Ärgem unustagem, et vein on aktiivne biokeemiline lahus, mille komponentide hulgas leidub alati ka allergeene või isegi allergilist reaktsiooni esile tõstvaid ühendeid. Vaatame neid lähemalt.

Väävliühendid on ainsad allergilist reaktsiooni esile kutsuda võivad ühendid, mille olemasolust pudelisildil ka teada antakse. Neid on veinis väga laialdane valik. Osaliselt on tegu tooraines leiduvate väävliühenditega ja osaliselt veini valmistamise käigus kasutatavate ühenditega. Seetõttu on pudelile lisatud hoiatus umbes sama tark nagu juustul leiduv piimavalgusisalduse hoiatus. Kahjuks puudub tootjatel kohustus näidata lenduvate väävliühendite tegelikku kogust, sest ainult nii saaksime hinnata reaalset allergilise reaktsiooni ohtu. Nõnda peamegi usaldama oma nina, mis suudab eristada asjakohatuid kirbeid, suitsuseid või kummi põlemisele vihjavaid nüansse. Halvemal juhul võivad väävliühendid kutsuda esile astmahoo või terava migreeni.

Võõrvalgud on ühendid, mis satuvad veini enamasti selitamise käigus. Veinis endas on valke vähe ja tavapäraselt satuvad need sinna täiesti loomulikul teel pärmi hüdrolüüsi käigus. Selliseid valke leidub rohkem vahuveinides ja sur lie laagerdusega veinides. Veiniarmastaja ei suudaks veine armastada, kui need valgud tal halva enesetunde põhjustaksid. Samas võivad selitamisel lisatud valgud allergilise reaktsiooni esile kutsuda küll. Klassikaliselt annab võõrvalke munavalge, mis on mõistagi kallis ja leiab seetõttu kasutamist eeskätt kõige väärikamate ja kallimate (puna)veinide puhul. Selitada saab ka kalavalkudega, ent seegi on üsna kallis lõbu. Enamik odavamate veinide tootjaid selitamiseks valke ei kasuta või piirduvad pärmist saadava valgulise lisandiga.

Histamiin on orgaaniline lämmastikuühend, mis osaleb organismis otseselt põletiku tekkimisel ja kujutab endast signaalmolekuli imuunreaktsioonide jaoks. Allergia vallandub siis, kui inimorganism reageerib histamiinile ebaadekvaatselt.
Veini satub histamiin piimhappebakterite (peamiselt Pediococcus’e perekonna) elutegevuse käigus. Tüüpiliselt on veinis histamiini 2–10 mg/l ja sakes 20–40 mg/l. Kuna histamiini kogust ametlikult ei reglementeerita, võib üksikjuhtudel esineda veinis ka suuremaid koguseid. Kahtlustatakse, et kõrgenenud histamiinitaseme sünnile aitab kaasa kääritatava virde madal happesus, mis on eeskätt omane Uue Maailma punaveinidele. See võimaldab metsikutel piimhappebakteritel tegevusse asuda juba käärimise ajal.

Kui odav punavein paneb näo allergiliselt punetama või kutsub esile muid ägedaid allergianähte (köha, migreeni vms), siis unustage väävliühendite kirumine. Tegelikult saite nautida histamiini veinilahust, mille vastu aitab kõige paremini kiire antihistamiini manustamine. Õnneks ei ole veini nautides anafülaktilise šoki esinemist seni veel täheldatud.

Veiniks sündinu, äädikaks pead sina saama…

Vananemine on looduses toimuv loomulik protsess. Veini hoitakse vahel päris kaua, et ta küpseks ning selle käigus komplekssemaks ja nauditavamaks kujuneks. Sellised väärikad vanurveinid on kõrgelt hinnatud. Kuid nii nagu inimesed, võivad ka veinid eri põhjustel vananeda enneaegu ning siis oleme õnnetud ja kurvad.
Veinide vananemise aluseks on taimedes fotosünteesi käigus tekkinud suhkrute looduslik ringkäik. Selle esimese sammuna moodustuvad pärmseente toimel fermentatiivse oksüdatsiooni käigus alkoholid, peamiselt etanool. Pärmseente elukaare lõpuks sünnib vein.

Loodusliku ringkäigu järgmisteks sammudeks peaksid olema alkoholide oksüdeerumine aldehüüdideks ja nende edasine oksüdeerumine orgaanilisteks hapeteks. Üldjuhul üritatakse veini iga hinna eest valmistada nii, et etanoolist ei ole saanud atseetaldehüüdi või äädikhapet. Veini küpsedes ja vananedes ei ole siiski välistatud nende ühendite tekkimine. Äärmuslikult kiirendatud korras tekivad need meie enda organismis alkoholi tarbimise järel. Vale- või liigtarbimine annab võimaluse väga mürgise atseetaldehüüdi kogunemisele koos kaasneva mürgistusega.

Atseetaldehüüd ehk etanaal tekib etanooli oksüdeerumisel. Iseseisvana see veinis suures koguses esineda ei saa, sest madala keemistäpi (21 °C) tõttu lendub kergesti. Üliväike jääkkogus võib siiski leiduda. Annab röstitud pähklite või kuivatatud õlgede lõhna, mida tunneme ja positiivsena hindame oksüdatiivselt laagerdatud veinides (nt šerris, marsalas, madeiras). Tavalise noore veini puhul on sellised lõhnad kummalised ja vahel lausa ebameeldivad.

Äädikhape ehk etaanhape on suhkrute loodusliku ringkäigu lõppsaadus. Nii peaks äärmiselt pika aja jooksul igast veinist saama äädikas. Leidub siiski ka kiirmeetod, kus alkohoolsetes vesilahustes teostab oksüdatsiooni äädikhappebakter. Seda veinimeistrid näha ei taha!

Erinevalt teistest veinis leiduvatest hapetest on äädika puhul tegu ühendiga, mis lendub, ning seetõttu kasutatakse veinide analüüsimisel alati lenduvate hapete (volatile acidity) koguse määramist. Enamasti on veinipiirkondadel kehtestatud ka lubatavad piirmäärad, millega tagatakse, et villimise ajal oleks vein korralik ja kvaliteetne. Joogi edasise taaras hoiustamise käigus võib bakterite olemasolul protsess siiski jätkuda.

Tulemuseks on hägusa sademega ja värskete estrite tõttu kummaliste puuviljade järele lõhnav vein, millel on äärmuslikul juhul juures veel äädikahõng.

Äädikhappebakteritel on kombeks pesitseda suurte vanade tammevaatide laudades, mistõttu sellistes mahutites laagerdunud jookide puhul on lenduvate hapete sisaldus alati kõrgem. Väikeses koguses äädikhape toob kaasa maitse ergastumise ja loob täiendava sügavuse, mistõttu tootjatel on vahel kiusatus oma vaate veidi vähem karmilt hooldada, et ürgne majastiilitekitaja ilusasti elus püsiks ning tema asemel veinile mõnd muud viga ei kujuneks.

Estrid

Estrid on hapete ja alkoholide reageerimisel tekkivad aromaatsed ühendid, mis kujunevad taimede kasvu vältel või käärimise ja laagerdumise käigus. Suurem osa veinis leiduvatest estritest on igati loomuliku tekkega, lisades aromaatsust ja mõjudes meeldivalt. Siiski võivad veel tekkida ebameeldiva aroomiga estrid või nende kombinatsioonid. Veinimeistri töö on neid juba eos vältida. Kui see ebaõnnestub, ongi vein riknenud.

Vaatame lähemalt tähtsamaid estreid, mis meie lõhna- ja maitsemeeli ergutavad. Alustame lühema ahelaga mürgistest lahustilaadsetest ainetest ja jõuame lillelõhnadeni välja. Sama keemilise valemiga orgaanilistel ühenditel on tihti mitu aatomite reastumise vormi, mida nimetatakse isomeerideks. Oma retseptoritega oleme suutelised neid selgelt eristama – igal isomeeril on enamasti kindel aroom.
Järgnevalt on ülevaatlikkuse säilitamiseks sama keemilise ühendi eri isomeerid kirjeldatud siiski koos, mistõttu aroomikirjeldused on mitmesõnalised.

C3

Etüülmetanaat – etanooli ja sipelghappe ester annab rummi-, sidruni- ja maasikaaroome.
Metüülatsetaat – metanooli ja äädikhappe ester on meelitava puuviljase küünelakieemaldaja aroomiga.

C4

Etüülatsetaat – etanooli ja äädikhappe reaktsioonil tekkiv ühend on imala küünelakieemaldaja aroomiga. Veinides selgelt eristatavas suuremas koguses tavaliselt ei esine, küll aga leidub halva kvaliteediga (või denatureeritud) destillaatides ja sellise destillaadiga kangendatud veinides.

C5

Propüülatsetaat – puhtal kujul orgaaniline lahusti, mikrolisandina laialdaselt kasutatav aroomaine, mis annab pirnilõhna. Veinides leidub selgelt eristuvana harva ja seetõttu mõjub häirivalt pealetükkivana, kuigi tegu ei ole otseselt ebameeldiva lõhnaga.
Isopropüülatsetaat – isopropüülalkoholi ja äädikhappe ester, millel on puuviljane aroom.
Isobutüülmetanaat – vaarikaaroom.
Metüülbutüraat – metanooli ja võihappe ester, mille isomeeridel on õuna- või ananassiaroom.
Etüüllaktaat – etanooli ja piimhappeester, millel on võine või koorene aroom, mis teatud kooslustes mõjub ka kui kookospähkel. Eeskätt malolaktiliselt fermenteeritud veinides esinev levinud ester.

C6

Butüülatsetaat – sõltuvalt isomeerist kas õunane või mesine aroom.
Isobutüülatsetaat – kirsi-, vaarika- või maasikaaroom.
Etüülbutüraat – etanooli ja võihappe ester, millel sõltuvalt isomeerist on kas banaani-, ananassi- või maasikaaroom.
Metüülpentanaat – metanooli ja palderjanhappe ester, millel on lilleline aroom. Suus ergutab külmaretseptoreid ning seeläbi kutsub reflektoorselt esile hingamise süvenemise ja omab rahustavat toimet. Tegu on validoolinimelise ravimi toimeainega.

C7

Propüülisobutüraat – rummiaroom.
Amüülatsetaat (pentüülatsetaat) – amüülalkoholide ja äädikhappe estrid on kasutusel mööblilakilahusti ja penitsilliini sünteesi toorainena, mikrokogustes aroomainena, millel on sõltuvalt isomeerist õunane, piimane või banaanine aroom. Banaaniaroomiga isoamüülatsetaat on lisaks feromoon, mis eraldub mesilase nõelamise puhul ja kihutab mesilasi kokku kogunema.
Etüülpentanaat (etüülvalerianaat) – etanooli ja palderjanhappe ester, mis annab puuviljase või õunase aroomi.
Butüülpropanaat – pirnikommiaroom.

C8

Etüülheksanaat – etanooli ja kapronhappe estri isomeeridel on ananassi- või toore banaani aroom.
Metüülbensoaat – metanooli ja bensoehappe estri isomeeridel on puuviljane assaivilja või lilleline ilang-ilangi aroom.
Metüülsalitsülaat – tuntud ka kui laanelilleõli, omab laanelillede aroomi. Veinis kujundab apteegikapilõhnadena tuntud nüansse.
Metüülantranilaat – metanooli ja antraniilhappe ester, mida leidub looduslikult Vitis labrusca marjades ja mis seetõttu annab veinile spetsiifilise rebasevihje (rebased ja koerad eritavad sama ainet). Teise isomeerina pakub bergamotile ja jasmiinile viitavat lillelist aroomi.

C9

Etüülheptanaat – etanooli ja önanthappe ester, mille isomeerid annavad aprikoosi-, kirsi-, viinamarja- või vaarikaaroome.
Pentüülbutüraat – amüülalkoholide ja võihappe estrid, millel on aprikoosi-, pirni- või ananassiaroomid. Leidub eeskätt valgetes veinides.
Propüülheksanaat – propanooli ja kapronhappe estrid, millel on põldmarja-, ananassi-, veini- või juustuaroom. Annab mitmeid punaveinidele iseloomulikke aroome.
Metüülfenüülatsetaat – tugeva meearoomiga ester, mida leidub peale veinide ka brändides.
Allüülheksanaat – aroomitööstuse poolt laialt kasutatav ester, mis annab oma puhtal kujul ananassiaroomi.
Bensüülatsetaat – keemiatööstuses on kasutusel lahustina, kuid looduses esineb lilledes, näiteks jasmiinis. Isomeerid annavadki jasmiini-, maasika- või pirniaroome.

C10

Oktüülatsetaat – looduslikult tsitruselistes leiduv ester, millel on apelsini- või puuviljaaroom.
Pentüülpentanaat – amüülalkoholi ja palderjanhappe ester, mis on õunaaroomiga.
Metüültsinamaat – annab maasikaaroomi.

C11

Etüülnonaat – etanooli ja pelargoonhappe ester, millel on viinamarjaaroom.
Etüültsinnamaat – etanooli ja kaneelhappe ester, millel on kaneeliaroom. Veinides esineb enamasti tammevaadilaagerduse tõttu.
Pentüülheksanaat – amüülalkoholide ja kapronhappe estrid, millel on õuna- või ananassiaroom.
Linalüülmetanaat – linaloolalkoholi ja sipelghappe ester, mis leidub taimedes fütokemikaalina. Isomeerid annavad õuna- või virsikuaroome.

C12

Geranüülatsetaat – ester, mis kuulub ühtaegu ka terpeenide hulka ja millel on geraaniumiaroom.
Oktüülbutüraat – aroom meenutab pastinaaki ja veinides viitab pigem liigsele vanusele.
Linalüülatsetaat – taimedes leiduv fütokemikaal, millel on lavendli- või bergamotiaroom.
Bornüülatsetaat – männivaigu järele lõhnav keerulise struktuuriga ester.

C14

Geranüülbutüraat – ester, mis kuulub ühtaegu ka terpeenide hulka ja millel on kirsiaroom.
Terpenüülbutüraat – ester, mis kuulub ühtaegu ka terpeenide hulka ja millel on kirsiaroom.
Linalüülbutüraat – taimne fütokemikaal, mille aroom meenutab virsikut.

C15

Geranüülpentanaat – ester, mis kuulub ühtaegu ka terpeenide hulka ja millel on õunaaroom.
Nonüülheksanaat (nonüülkaprolaat) – apelsiniaroomiga ester.

 

Arne Pajula lugu „Lombakas ja küürakas vein” sai eelmisel aastal Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni poolt korraldataval Kalev Kesküla nimelise parima veinikirjutise konkursil äramärkimise osaliseks.