Portugal, see Euroopa servapealne riik, rabab oma külalisi robustsevõitu sarmi ja seletamatu, kuid selgelt tajutava saudade’iga*. Niisamuti katab ka Portugali köök te laua veidi tahumatute, kuid soojalt nostalgiahõnguliste koduste roogadega.
Tänu lääne poolt lakkamatult looklevale rannajoonele, idast pealepressivatele mäestikele ning nende keskel enam või vähem laiutavatele rohumaadele on riik varustatud mitmekesise mereanni- ja kalavaliku, liha ja köögiviljadega. Kõikmõeldav meresaak, mageveekalad, kohalikku tõugu veised ja lambad, aedsalat ja lehtkapsas, kartul ja oad, oliivid ja puuviljad annavad kokku mõnusalt muheda ning kindlasti mitte peenutseva söögilaua.
Põhja-Portugal – rupskid, veri ja suitsuhõng
Alustades kulinaarset teekonda Portugali põhjapiirilt, mida Hispaaniast, täpsemalt Galiitsiast eraldab Minho jõgi, ei saa üle ega ümber Vinho Verdest. Küllap kangastub veinisõbra keelel esmalt kerge ja kihisev seguvein ning seejärel Alvarinho-põhine tipptegija – küllap võib selle kohta ka nii öelda, kui näiteks Monção lähistel Palácio de Brejoeiras valmiv vein isegi Portugali presidendi vastuvõttudel esineb. Vähem teavad veinihuvilised aga punast ja/või vahutavat Vinho Verdet.
Just seesugune kurioosum täiendab aga suurepäraselt Põhja-Portugali suitsuseid ja robustseid maitseid. Aegade jooksul rasket elu näinud mägirahvas raiskamist ei salli, seast jääb õhku vaid kisa, verest saab morcela (suitsutatud verivorst) ja lihast embutido (suitsuliha). Lihakraami soolamisel, vürtsidega (tihti paprika ja vürtsköömnega) maitsestamisel ja lõpuks ülesuitsutamisel on ennekõike konserveeriv otstarve. Morcela’t ja embutido’t kannatab süüa niisamagi, kuid tihti kasutatakse neid pigem pajaroogadele ja suppidele maitse lisamiseks. Verega tihendatakse ka kastmeid ja pajaroogi ning raske on ette kujutada lihtsas tasca’s söödud kausitäie keeduriisi ja verega tembitud kanaraguu kõrvale korralikumat raputajat-kurguloputajat kui kareda maitsega punane Vinho Verde.
Lisaks sealihale peavad portugallased lugu veiselihast. Just riigi põhjaosast, Serra do Barrosost on pärit Barrosã-nimeline veisetõug, kelle liha saab erilised maitseomadused just tänu niisketel ja lopsakatel mägiplatoodel söödavale rohule. Barrosã tõug on välja teeninud ka kaitstud geograafilise staatuse märgistuse DOP.
Caldo verde, põhjas vältimatu kapsasupi kohta on keegi üsna ilmekalt öelnud, et supi värv on sama muljet avaldav kui maitsegi. Peab tunnistama, et see häguselt hallikas-rohekas kapsa-kartulisupp, milles chourico tänuväärselt ergas maitse vaevu esile tõuseb, ei ole just kulinaarne maiuspala, kuid sealset kanti külastav söögisõber proovib seda kasvõi korra. Eks tule Eestigi külalistel mulgiputru süües kulme kergitada, aga tavade vastu ei saa. Caldo verde’s kasutatav lehtkapsas torkab silma pea iga küla või väikelinna aiamaal, sest vastupidiselt meie ettekujutuses esinevale helerohelisele kapsapeale on Portugali analoog kõrge jala ja sassis tumerohelise peaga.
Peateedelt kõrvale keerates näeb pisikülades ikka sajanditevanuseid traditsioone, nii torkavad isegi uuemate elumajade aianurkades silma omapärased espigueiro’d – jämejalgadel seisvad graniidist väikesed viljaaidad, millel on õhutamiseks ja niiskuse reguleerimiseks külgedel pilud, katuseviilu otsas aga ikka rist, kindlustamaks saagile taevast kaitset. Ehitiste kõrged jalad hoiavad maisi- ja viljasaagist eemal soovimatud närilised.
Omamoodi agraarne elukorraldus torkab silma isegi miljonilinnas Portos. Ei ole sugugi haruldane näha keset laupäevahommikust Fozi linnaosa, mis ookeaniäärsele asukohale omaselt edukamate elanike päralt, hobuvankrit kapsapeade ja kartulikottidega.
Portolaste maitsemeelteski püsib iidne isu tripa ehk veisemao järele. Omal ajal pakkisid ohvrimeelsed Porto elanikud Henrique Meresõitja järgmisele retkele kaasa kõik veiselihavarud, jättes endale vaid rupskid. Rupskite, täpsemalt veisemao kiindumuse järgi hakati portolasi nimetama tripeiro’deks.
Bacalhau – rahvast ühendav soolatursk
Kui argipäevaselt peavad põhja-portugallased lõunapoolseid kaasmaalasi tilulilu-elajateks ning lõuna-portugallased ülemisi vastupidi liigtõsimeelseiks töörabajaiks, siis tinglikult võib tervet riiki ühendavaks kulinaarseks kireks nimetada bacalhau’d. See tallanahka meenutav, eripoodides ja turgudel laiutav soolatursk on kauasäiliva ja kergelt ladustatava toorainena ära teeninud terve rahva lugupidamise. Raamatupoodides leiab kümneid vaid bacalhau’le pühendet kokaraamatuid, igaühes sadu retsepte – mis sest, et kohati võib piirkonniti retsept vaid nime poolest erineda. Siiski paistavad eriliste ja enim levinud lemmikutena silma Bacalhau à Bras ja Bacalhau à Gomes de Sá. Esimene neist on algselt pärit Estremadurast, Portugali keskosast, ning kujutab endast frititud kartulitikkude ja munaga küpsetatud purustet soolaturska, mis kaunistatud mustade oliivide ja keedumunaga. Teine mainitu tuleb Douro jõe kallastelt ning hoolimata pea samadest koostisosadest – tursk, kartul, muna ja must oliiv –, näeb tänu kartulilaastude peal tervelt küpsetatavale kalafileele siiski palju teiseilmelisem välja. Nii või teisiti algab tursa toiduks valmistamine alati päevadepikkusest leotamisest, vastupidiselt selle säilitamiseks tehtavale soolamisele ja kuivatamisele.
Erinevalt norrakatest (sest bacalhau’ks püütav tursk tuleb tihtipeale Norra kalameestelt) ja katoliiklikul paastutraditsioonil kasvanud lõuna-eurooplastest eestlastel n-ö bacalhau soolikas puudub, mistõttu on sellega esimest korda vastamisi sattunud kaasmaalast üsna lõbus jälgida. Kiretuks ei jää keegi – kel algab esmakohtumisest aastatepikkune armastus, kel aga sügav jälestus. Siinkirjutaja ei pea paljuks võtta paar korda aastas ette poolenädalane, kodu eriomase soolakalahaisuga täitev ettevalmistusprotsess, et bacalhau’d siis ühel või teisel viisil nädalalõpu pearoaks pakkuda.
Üllataval kombel meeldib bacalhau, mis siiski ju kala, nii valgele kui ka punasele veinile.
Leitão – halemeelne hõrgutis
Piimapõrsa küpsetamise tavad on üsna mitmel kulinaarselt meelestatud maal ning ega Portugalgi seda hõrgumast hõrku põrsatoitu ära põlga. Parimad piimapõrsasööklad asuvad Bairradas, Portugali elegantseimate punaveinide piirkonnas. Jah, sööklad, sest turistidele kutsuvalt plinkivate restoranide kõrval ja taga tegutsevad väljanägemiselt üsna silmatorkamatud söögimajad, mille tagahoovis hakatakse puid ahjudesse loopima juba varahommikul, et siis vastu lõunat imepehmed noored piimapõrsad teadlike leitão-sõprade lauale kanda.
Vaevu viie kilo kanti kaaluv, oma lühikese elu jooksul vaid piimal kasvanud põrsake võib härdama meelega sööjal silma vesiseks võtta, suu vesistamise vastu ei saa aga temagi. Piimapõrsa õhuke krõbedaks küpsenud nahk ning suus sulav, õrnalt rasvane ja pehme tailiha tuuakse lauda traditsiooniliselt kartulikrõpsude, apelsiniviilude ja rohke rohelise salatiga. Leitão-majade lihtne sisustus ja lakoonilised toidulisandid toovad pähe võrdluse sööklaga, kuid roa ülim maitse tõstab kogemuse gurmeekõrgustesse.
Salatikirg Lissabonis, riisiarmastus üle riigi
Olen näinud, kuidas Eestis kodunenud portugallane otsib turgudelt tulutult aedsalatit, seda õiget. Ükski meil kasvavatest ei vasta Portugali poja ootustele, sest ootused on kõrged – just aedsalati armastusega on lissabonlased ära teeninud hüüdnime alfacinhas.
Alface, aedsalati portugalikeelne vaste, on algselt aga pärit mauridelt. Niisamuti pärandasid maurid oma valitsemisajal portugallastele riisi, mida neilt ülevõetuna tänaseni arroz’eks nimetatakse.
Riis on portugallastele sama elementaarne toidukõrvane kui eestlastele kartul. Muu võib olla, riis peab olema! Arroz de marisco toob lauale kuhja riisi ja mereande, arroz de tamboril aga riisi ja merikuradi. Arroz de polvo puhul saab riisiga kaheksajalga, arroz de cabidela tähendab aga kõhutäit kanasõpradele.
Cataplana – nii katel kui ka selle sisu
Algarve, mis turismiparadiisina toidusõbrale esmapilgul tõukavalt kõlab, omab siiski üht mainimisväärset rooga. Cataplana puhul jagavad sama nime vaskne kuppelkaanega katel ning mereandidest koosnev hautis, mida nimetet katlas küpsetatakse. Cataplana on omalaadne kultustoit, millest Portugalis käinud ülivõrdelisi lugusid pajatavad.
Tagasihoidlikumas nõus keedetud, kuid samavõrd mereandidest rikas on teine Portugali hittroog caldeirada, mis samuti Algarve juurtega. Mõlemas saavad kasutatud kõik varahommikul kalaturult kokku ostetud karbid, kaheksajalad, kalad, mõlemad rõõmustavad meriste maitsete austajaid.
Algarvest samm ülespoole jäävas, kuid siiski Lõuna-Portugalis asuvas Alentejos väärib mainimist meie mõistes kurioosne, kuid sealkandis argine roog carne de porco com amêijoas ehk sealiha merikarpidega. Seafilee, mis küpsetatud merikarpide, valge veini, küüslaugu ja tomatiga, on tänulik toit neile, kes lisaks mereandide nautimisele tahavad kere korralikult täis süüa.
Alentejos kasvavad ka erilist tõugu mustanahalised Porco Preto sead, kes tammesaludes üsna vabapidamisel on, saavutades oma õnneliku elu jooksul konditsiooni, mis hiljem lihale eriliselt hõrgu maitse annab.
Sardiinid, millest ei saa üle ega ümber
Sardiinid on Eestis üks alavääristatud kalaliik – seostuvad pigem odavate konservide kui kulinaarse rõõmuga. Kuid avatud meelega matkaja maitsepungad löövad lõkendama, tundes rannaäärsel tänaval puusöe hõngu – sealt saab kindla peale grillitud sardiine.
Lihtne metallrenn kõikuvail jalgadel, lihtsad lauad, lihtsad nõud, aga sardiinid on söelõõmast kuumad, rasvased ja maitsvad. Hää lisand sardiinide ja miks mitte ka iga suvise grillkala juurde on tomativiilud vaheldumisi mahlaste sibularatastega, peale aromaatset Portugali oliiviõli, kõrvale paks viilakas maisisaia ja külm karahvin Vinho Verde’t.
Kaladega on Portugali rannajoonel üldse hästi – iga teise söögikoha ukseavas on kena külmlett, kus näpuga oma õhtusöögile näidata. Kala grillitakse või küpsetatakse, tuuakse lauda, heal juhul eraldatakse su silme all söödav mittesöödavast, sööjal jääb üle vaid kahvlit suhu tõsta.
Kohvi ja kooki
Kes Portugalis kena lõunasöögiga ühele poole saab, vajab tassikest kohvi. Häälides hoolsalt „um bica”, saab tassitäie espressot, „um galão” puhul lisandub kohvile kolm neljandikku kuuma piima. Uma meia de leite on kohv pooleks piimaga, see juba pigem ööune-murelikele turistidele kui kohalikule kohvinautijale.
Portugali kondiitriärid ajavad pea segi igal vähegi maiamal, kuid sellest magusate suutäite virvarris torkab kindlasti silma pastéis de Belém ehk pastéis de nata. Enam või vähem õhulises tainaümbrises küpsetatud munakollasekreem sobib nautimiseks ka koos portveiniga, maitsedes kodust kaugel olles siiski üllatavalt harjumuspäraselt.
* Saudade on portugalikeelne sõna, millel pole eesti keeles täpset tõlget. See kirjeldab nostalgilist igatsust millegi kadunu või eemalviibiva vastu, väljendab kahetsust kaotatu pärast.
