Tunne oma Riesling’ut

Enne püha naudingurõõmu hoovustesse viskumist tuleks siiski kätte võtta katekismus, sest Riesling’u nautimiseks on vaja teda mõista ja ilma eeltööta see ei õnnestu. Püha ilmutusena lebab minu laual ajakirja Tong n° 9 Saksa Riesling’u erinumber, milles edastatud sõnum kuulub teile edastamiseks teie alandliku ja ustava teenri poolt. Saagu sellest teie naudingute katekismus!

Need, kes silmaklappidega ringi ei käi, mõistavad hästi, et Eesti on osake saksa kultuuriruumist. Vaadake oma taldrikule, kus sealiha annab musi hapukapsale, ja tõstke pilk taevast torkivate kirikutornide poole ning mõistate, et meie laudu peab kohustuslikus korras kaunistama sihvakas reinveini pudel.

Praegu on Riesling in kogu maailmas. Ka Eesti veinikaupmehed ei maga ning on terve ilma Riesling’ud meile nautimiseks toonud. Vajas kõva enesedistsipliini, et tõeliseks sügavuti minekuks Uue-Maailma ketserid välja jätta ja oma tähelepanu koondada vaid sinna, kus Riesling’ut on kasvatatud üle 500 aasta. Nii jäid sõelale Saksamaa ja Austria – maad, mille Riesling’uid on Eestis mekitud juba sajandeid.

Riesling on sort, mis omab iseloomulikke maitseid, kuid suudab samas ilmekalt esile tuua kasvukoha eripära. Tulemuseks on Riesling’u õnnistus ja nuhtlus – iga vein on personaalne. Soov seda personaalsust kirjeldada on muutnud Saksamaa veinisildid infouputuse all kannatavateks paberilipakateks. Sõnumi leiab sealt vaid see, kes suudab krüpteeringu lahti murda või on õppinud seda deÅ¡ifreerima.

Häkkisin krüpteeringu lahti ja lisasin oluliste Saksamaa ja Austria Riesling’u piirkondade lühikirjeldused, mis loodetavasti aitavad astuda esimesi samme deÅ¡ifreerimise raskel teel. Lahtihäkitu pakub üldmuljeid, kuid ei ulatu personaalse veinini. Riesling’u hinge ja kirglikku iseloomu avastamiseks tuleb teil avada oma nina ja suu ning rahakott…

Oma täiendava abina lahkan edasises üksikuid detaile, mis esmapilgul võivad näida liigagi tehnilistena, kuid omavad üldpildi moodustamisel tähtsat rolli.

Tänu oma kasvude paremale puitumisele on Riesling külmade suhtes vastupidavam, mistõttu annab edukalt saaki viinapuude levikuareaali külmadel servadel. Nende piirkondade viinamarjad on teadagi hapumad ja nii on võimas happesus muutunud nüansiks, mis eristab Riesling’ut selgelt teistest sortidest.

Aastakäiguti on hapete moodustumine ja nende vahekord viinamarjades erinev. Soe ja pikk sügis toob kaasa õunhappe (toored ja värsked rohelised maitsed) vähenemise ja viinhappe (struktuursus, mineraalsus) osakaalu tõusu. See on ju hea? Kahjuks mitte alati. õunhappe vähesus jätab veinimeistrid ilma võimalusest malolaktilise fermentatsiooni abil hapete tasakaalu reguleerida. Kas see on probleem? Eks maitske mõnda 2010. aastakäigu Riesling’ut ja näete. Võimalus kohata veini, mille puhul emakene loodus on veinimeistrid purki ajanud, on väga suur. Kuid ärge kaotage lootust. Mõne aasta pärast võib ilmneda, et neist inetutest pardipoegadest on saanud imeilusad luiged. Emakesel loodusel on nimelt olemas ka võime aja kuludes oma trikke ja vigureid heastada.

Veinikirjeldus, mis ei räägi mineraalsusest, tundub Riesling’u puhul kuidagi hambutu ja ebasiiras. Ometi on keemilised analüüsid tõestanud, et veinides on mineraalide osakaalu muutused sedavõrd väikesed ja mittekorreleeruvad, et nende põhjal ei ole võimalik teaduslikult mineraalsuse kui veini omaduse eksisteerimist kinnitada.

Millest me siis tegelikult räägime? Uued uuringud lähenevad mineraalsusele teisest otsast ja vaatlevad, kas on võimalik sarnase kliima, kuid erineva pinnasetüübiga aedadest pärit, samas keldris ja ühtmoodi kääritatud veinides tajuda erinevaid maitseid. Või kas sarnase pinnase, kuid erineva kliimaga aladelt pärinevaid ning samas keldris ja ühtmoodi kääritatud veinides suudetakse tajuda sarnaseid maitseid. Viinamarjasordiks sellistel katsetustel valiti loomulikult Riesling.

Uurijate maitsepaneelides osales paarkümmend inimest, kes hindasid Riesling’u tüüpilisi aroome ja maitseid nn maitseroosi abil. Tulemused näitasid, et sama kliima, aga erineva pinnasega aedadest pärinevate Riesling’ute puhul oli suuri erinevusi aroomide intensiivsuses ja külluslikkuses ning maitsete jõulisuses. Just see viimane leiab enamasti kirjeldamist üht või teist tüüpi mineraalsusena.

Lõpliku kinnituse saamiseks vaadeldi Pfalz’is ja Mosel’is sarnasel pinnasel kasvanud marjadest valmistatud veine. Ootuspäraselt on Pfalz’i veini puhul aroomide ja maitsete intensiivsused veidi kõrgemad, kuid maitserooside kuju üllatavalt sarnane.

Silmapaistvalt aromaatsed ja puuviljased veinid. Iseloomulikud nüansid – kollane melon, virsik/aprikoos, mango/granadill, sidrun/greip, suitsusus.

Hea happesuse tasakaal, mahedus, esil mahlakas-magusad aroomid, eriti mango/granadill ja virsik/aprikoos.

Lõikav happesus, karm maitse, puuviljased aroomid tagaplaanil, esiplaanil taimsed, rohused nüansid.

Rotliegende (poorne punane liivakivi):

Magusam üldmulje, tasakaalus happesus ja mahedus, aroomidest tugevalt esil mesi/karamell, kollane melon, rabarber, virsik/aprikoos ja mango/granadill.

Särav happesus, aroomidest esil õun, tsitrused, rohi, pukspuu.

Tugev happesus, aroomidest esil märg kivi, sidrun/greip, õun, virsik/aprikoos.

Veinide pudelis küpsemist jälgides võib märgata maitse ja aroomide pidevaid väikeseid muutuseid. Riesling’u puhul on need üsna aeglased, sest iseloomulik kõrge happesus tagab joogi hea stabiilsuse. Hästi mõjub ka veinide suhteliselt kõrge magusus, mis tagab tasakaalustatuse ka küpses eas. Tegelik alkoholisisaldus on alla keskmise ja seetõttu võib alkoholi konserveeriva mõju Riesling’u puhul üldiselt välistada.

Küpsemisel toimub aeglane üldhappesuse vähenemine, mille taga on teatud osa viinhappe väljasadenemine ja hapete reageerimine veini muude komponentidega. Tekkivad polümeerid aitavad kaasa maitse pehmenemisele ja ümardumisele.

Riesling’u puhul võib tajuda ka magususe pidevat näilist taandumist, olgugi et suhkrusisaldus suurt ei muutu. Toimub nn magususe õõnestumine, algne mesisus muutub meevahasuseks.

Värskes Riesling’us tihti tajutav suitsusus aja jooksul kaob, sest seda põhjustanud üliküpsetel marjadel arenevate mikroorganismide toodetav keemiline ühend ei ole happeses keskkonnas püsiv.

Riesling’u legendaarne petrooliaroom kujuneb välja suitsususest sõltumatuna. Tegu on veinis leiduvate karotinoidide hapete mõjul lagunemise teel tekkiva ühendiga 1,1,6-trimetüül-1,2-dihüdronaftaleen ehk TDN. Sügavamad uuringud on näidanud, et TDNi tekkimise eelduseks on taime stressiseisund marjade küpsemise ajal. Selleks võib olla liigne kuumus, toitainete (kaaliumi ja lämmastiku) vaegus jms. Seetõttu on võimalik sama ühendi tekkimine ka teistest sortidest valmistatud piisavalt happeste veinide puhul (olen maitsnud ilmekalt petroolist Sauvignon Blanc’i).

Iseenesest võib taime stressi vaadelda ka terroir’i väljendusena. Konkreetse kasvukoha pinnas võib olla toitainetevaene, ekspositsioon võib luua tingimused ülekuumenemiseks jne. Samas on väga suur roll ka kasutatavatel hooldusvõtetel, mille abil saab TDNi teket edukalt maha suruda.

Tugev happesus nõuab tasakaalustamiseks veinilt ka mõningast magusust. Riesling’u puhul sisaldavad isegi kuivaks kuulutatud veinid selliseid suhkrukoguseid, mis mõne teise sordi veini imalmagusaks teeks.

Saksa kultuuriruumi hea lugemisoskus on loonud võimaluse lisada siltidele võlusõnad poolkuiv”, poolmagus” ja magus”. Vaesema vaimuga inimesed lähevad liimile, sest arvavad, et õndsus peitub nendes maagilisena tunduvates sõnades. See ei ole nii! Kuid sama vale on neid sõnu nähes arvata, et vein on joomiseks kõlbmatu. Nauding ei peitu sõnades, vaid veinis endas.

Looduslikult sündivate suhkrute piiratuse tõttu on saksapärane kvaliteetveinide liigituse süsteem oma ülesehituselt nagu veini suhkrubilansi audiitorhinnang. Näeme kõik, mida raamatupidamislik SciFi on maailmamajandusega teinud. Kurval kombel pole asi palju parem ka Saksa veinisüsteemiga. Sõna Kabinett” toob silme ette veini, mis on õrn, karge ja värske. Nüüd on aga tihti Kabinett’i tiitliga märgistatud hoopis Ale” kasti visatud kuivad Spätlese’d – karmid, täis tigedat kangust. Sa ei saa seda, mida loed, sest… nauding ei peitu sõnades, vaid veinis endas.

Läheme korraks oma mõtete nabast, Riesling’ust kaugemale ja vaatame üldpilti. Euroopa veiniseaduse viimased muudatused on sundinud muudatusi tegema riiklikes veiniseadustes, seda ka Saksamaal.

Esmalt unustage sõna Tafelwein – lauavein. Selliseid veine enam ei eksisteeri, ei Euroopas ega Saksamaal. Nüüdseks on Saksa kõige lihtsam veinitüüp Deutscher wein – Saksamaa vein. Varem oli selle kategooria veinile keelatud sordinime kirjutada, nüüdsest on see lubatud. Sordiks võib olla kas või Riesling. Sellise veini virret võib kontsentreerida või suhkrut lisada, kuid ainult enne kääritamist.

Deutscher Landwein on mõistagi parem. Algvirde üldalkoholisisaldus peab olema 0,5% kõrgem kui eelmisel tasemel ja maitse esindama sildile kantava piirkonna iseloomu kas kuivas (Trocken) või poolkuivas (Halbtrocken) stiilis. Veinivirde magusust tohib tõsta ainult enne kääritamist kontsentreerimise teel.

Classic ja Selection on stiiliveinid, mis mõeldi välja eeskätt madalalaubalise, kuid paksu rahakotiga anglo-ameerika turu jaoks, kus Saksa veinide arusaamatuks jäänud sildid veinimüüki pidurdasid. Reeglite kohaselt on tegu harmoonilise ülesehitusega kuivade veinidega. Classic peaks esindama kindlat veinipiirkonda läbi mõne sealse väärissordi (enamasti Riesling) ja Selection peaks olema käsitsi korjatud kindlast veiniaiast, mille nimi on sildil, ning marjade üldalkoholisisaldus Auslese tasemel.

Traditsioonilised kvaliteetveinid järgivad senini ajaloolist traditsiooni, mis lubab lihtsale QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete – määratud piirkonna kvaliteetvein) veinile enne kääritamist suhkrut juurde panna. Põnevuse lisamiseks eksisteerib paberil ka peenem QbU (Qualitätswein garantierten Ursprungs – garanteeritud päritoluga kvaliteetvein) kategooria, mida mina näinud ei ole. Kui sellist veini kohtate, teadke, et olete bürokraatlikust igikeltsast välja kaevanud pabermammuti.

Tõeline kvaliteet tuleb koos suhkru lisamise keelu ja suhkruraamatupidamisega Prädikatswein’i tiitlit kandva veini tasemel. Piirkonniti on lubatavad suhkrusisalduse (üldalkoholi) alampiirid erinevad ning kahjuks ei sea skeem ülempiire, mis loob soojadel aastatel alumiste astmete stiili viltuväänava laviiniohu.

Kabinett: kerge vein küpsetest marjadest, kuiv ja madala alkoholisisaldusega.

Spätlese: hiliskorje marjadest täidlasem ja alkoholiga struktureeritud vein, poolkuiv või kui kuiv, siis sildil märge Trocken”.

Auslese: üliküpsed terved marjad, mis ei ole väärishallitusega nakatunud, annavad mesise vihjega mahlaka veini.

Beerenauslese: valitud väärishallitusega üliküpsed marjad annavad rikkaliku maitsega, kuid veel taskukohase veini.

TBA (Trockenbeerenauslese): mahlasteks rosinateks kuivanud väärishallitusega valikmarjadest valmiv luksusvein – voolav nirvaana, mis vabastab rahakoti liigsest raskusest.

Eiswein: alla –7 °C juures korjatud, jäätunud marjadest saadav vein. Haruldane nektar, eriti kui sordiks on Riesling! Süsteem on sellega jõudnud välja täielikku nirvaanasse.

Goldkapsel: kuldne kapsel on märgiks sellest, et vein on Auslese taseme ülapiiril, rikas ja mahlakas.

Lange Goldkapsel: mehiste veinimeistrite maailmas ei saa veini viriilsust kuidagi paika ilma kapsli pikkusi mõõtmata, seetõttu on kasutusel ka selline überauslese tähistus.

VDP: tähistab veinivalmistajate organisatsiooni, mis tõusis esiplaanile 1970. aastatel teostatud sotsiaaldemokraatliku valitsuse veinireformi järel. üritas liita ammused kuulsad veiniaiad ümbritseva hallusega, mõistagi veinikvaliteedi parandamise nimel. Tagamaks väärikate veinide säilimist, lõi VDP organisatsioonisisese klassifikatsioonisüsteemi, mida liikmed võivad vabatahtlikult rakendada. See klassifikatsioon ei hooli suhkruraamatupidamisest, tähtis on nimekate aedade omaduste esiletõstmine. Selleks on VDP liikmetel lubatud veinide tähistamiseks kasutada termineid Erste Lage ja Grosses Gewächs, mida ei tohi segamini ajada Rheingau veiniseaduses kõigile lubatud tähistusega Erstes Gewächs.