Piirkonnad
Tokaj
Tokaj on linna nimi, seda ümbritsev regioon on Tokaj-Hegyalja. Omadussõnana saab Tokaj’st Tokaji (näiteks vein Tokaji Aszu).
Voltaire pidas Tokaj veini maailma parimaks ning kirjutas, et see kutsub esile vaimukuse tulevärgi ja rõõmu hingesügavusest. Louis XIV nimetas seda kuningate veiniks ja veinide kuningaks – „Vinum Regum, Rex Vinorum”. Vene tsaarinnalt Jelizaveta I-lt pärineb ütlus „Non est vinum, nisi tokainum” – „Teist sellist veini kui Tokaji pole olemas”. Paavst Pius IV hüüatas 1562. aastal Trento kirikukogul: „Summum pontificem talia Viña decent!” („Selline vein sobib paavsti lauale!”)
Tokaj on maailma vanima veinipõldude klassifikatsiooni sünnikoht. Kuninglike dekreetidega aastatel 1700, 1730 ja 1772 määratleti põllud, mis andsid esimese, teise ja kolmanda järgu veini. Tuletame meelde, et Bordeaux’ kuulus klassifikatsioon sündis alles 1885. aastal, olles seega poole noorem.
Tokaj põhilisteks viinamarjadeks on Furmint (70 protsenti), Harslevelü (20 protsenti) ja Sárga Muscotály (kollane muskaat – Muscat Lunel), millest tehakse Tokaj’s kolme sorti veini: kuiva, szamorodni’t ja aszu’d.
Lisaks kuivadele valmistatakse szamorodni (poola keelest pärinev sõna, mis tähendab „ise sündinud”, „ise kasvanud”) veini, mis saadakse, kui viinamarjade hulgas on mõningane kogus väärishallitusest Botrytis’est kahjustatud (nn aszu) marju. Sõltuvalt aszu marjade hulgast ning veinimeistri soovist võib szamorodni olla kuiv või magus. Kuiv sobib ideaalselt aperitiiviks, meenutades oma pähklisuse ja balansseeritud happesusega amontillado’t, magus sobitub hästi hanemaksaga.
Aszu on vein, mis tegi Tokaj kuulsaks. Tisza ja Bodrogi jõgedelt tõuseb sügiseti udu, mis soodustab viinamarjadel väärishallituse Botrytis cinerea teket. Mikroskoopilised seeneniidid kinnituvad marja kestadele ning kasutavad oma elutegevuseks osa viinamarjas olevat vett, kontsentreerides selliselt marja jäävat mahla ning võimendades maitseid.
Legend räägib, et veest tühjaks imetud, kortsu tõmbunud marjadest veinitegu sai alguse umbes aastal 1650 (teistes allikates 1631. aastal), mil türklaste sõjakäigu tõttu ei saadud saaki õigel ajal korjata. Kui pakkujooksnud talumehed põldudele tagasi pöördusid, olid marjad krimpsus, ent veiniks need tehti. Järgmisel kevadel viis kaplan Mate Sepsi Laczko, klimp kurgus, aszu veini Rakozi printsessile proovida ning ilmselt kiideti see heaks, sest 18. ja 19. sajandil nautis Tokaji Euroopa kuningakodades maailma parima veini staatust.
Aszu marjad korjatakse eraldi, hõõrutakse mõnikord pastaks, lisatakse värskele veinile või veel käärivale mahlale, kus see uuesti osaliselt fermenteerub. Seejärel vein laagerdatakse vähemalt kaks aastat tammevaadis ja aasta pudelis. Mida rohkem aszu marju baasveinile lisatakse, seda tugevama maitse ja kõrgema jääksuhkruga jook saadakse. Vanasti käis arvepidamine selle järgi, mitu 20–25 kg mahutava kandekorvi (puttonyos) jagu aszu marju ühte 136-liitrisesse vaati (gönc’i) lisati. Sellest on tänaseni säilinud gradatsioon: 3 puttonyos (vähemalt 60 g jääksuhkrut liitri kohta), 4 (90 g/l), 5 (120 g/l) ja 6 puttonyos (150 g/l).
Mõistagi, mida rohkem maitset ja komplekssust, seda kõrgem hind. Odavat 6 puttonyos aszu veini pole olemas, arvestada tuleb 5–10kordse tavaveini hinnaga. Pudelit aszu veini võib säilitada aastakümneid, tippveinid on nauditavad ka 60–80aastastena, kuid parim vanus on 10–25 aastat.
Parimad aastakäigud Tokaji dessertveinidel on 2005, 2003, 2000, 1999, 1993 ja 1972.
Kui aszu marju pannakse rohkem kui 6 puttonyos’e jagu, saadakse Aszu Escencia (jääksuhkrut üle 180 g/l, tavaliselt kuni 280 g/l).
Tokaj veinide tippu kroonib maailma kõige magusam naturaalne dessertvein Escencia (nimetatud ka natureszencia või Tokaji eszencia) – aszu marjadest ilma pressimata tilkunud, ülima maitserikkusega viinamarjamahl, mille suhkrusisaldus on 450–900 g/l. Sellise suhkrusisalduse juures pole pärmiseente tegevus põhimõtteliselt võimalik ning pärast paariaastast vaevalist „käimist” on Tokaji Escencias vaid kaks protsenti alkoholi. Säilib igavesti.
Unustuses on, milline oli Tokaji sadu aastaid tagasi, kuid sõjajärgne Tokaji oli alati mõnevõrra oksüdeerunud, seetõttu värvilt pruunikas ning aroomilt ja maitselt šerrilik. Üheksakümnendate alguses ilmunud esimesed „modernset” stiili Tokaji Aszu’d – värsked ja puuviljasemad – kutsusid esile kirglikke vaidlusi Tokaj veini olemusest ning traditsiooniliste tootjate hukkamõistu. Uue stiili pooldajad omakorda peavad liigset oksüdatsiooni kiitmist vahendiks, millega vähese püüdlikkusega tootjad üritavad varjutada oma tehnoloogilist lohakust.
Ungari esseist ja mõtleja Béla Hamvas kirjutas: „Tokaji Hegyalja veini kõige sobivam joomisviis on pärast suuri lõuna- ja õhtusööke väikesest klaasist. Kontserdivaheaegadel, ooperi vaatuste vahel on see oivaline, juba ainult sellepärast, et see on üks kõige musikaalsem vein. Kunstnik, kui ta teose on lõpetanud ja see õnnestus, tähistagu seda ja joogu Hegyalja veini.” (Veini filosoofia. Kirjastus Verb, 2006.)
Tootjad:
Istvan Szepsy
Kiralyudvar
Oremus
Disznokö
Hetszölö
Janos Arvay
Degenfeld
Royal Tokaji Wine Company
Tokaj Kereskedöhaz, endine riigigigant, sai sotsialistlikult süsteemilt päranduseks hulga parimaid viinamägesid, sealhulgas parimatest parima Szarvase, kuid samuti piisavalt sotsiaalseid probleeme. Pikad read selle veinikoja varasemate aastate toodangut supermarketite riiulitel esindavad vana stiili (loe: kergelt oksüdeerunud).
Villány ja Szekszárd
Villány ja Szekszárd asuvad keskvõimust kaugel, Ungari üsna inimtühjal lõunapiiril. Ääremaa staatus on ka põhjus, miks ajalooliselt (alates 1723. aastast kuni Jalta kokkulepete alusel sundkorras Saksamaale ümberasustamiseni aastal 1945) švaabidega asustatud piirkonnas säilis rohkem eraettevõtluse vaimu. 1980. aastate lõpul lakkasid siinsed veinitootjad toodangu müümisest riiklikule kokkuostule, pudeldasid veini ise, kirjutasid sildile uhkelt oma nime ning võtsid sellega kvaliteedi eest isikliku vastutuse. Nii algas Ungari suurte punaveinide uus ajastu.
Kliima on selles piirkonnas soojem ja vahemerelisem kui mujal Ungaris ning päikest rohkem – punaste viinamarjade küpsemiseks ideaalne. Pinnas on lubjakivi, punane savi ja löss, Szekszárdis põhiliselt löss. Paradoksaalsel kombel aitas Villány ja Szekszárdi veinidel kõrgustesse tõusta julge ärapööramine teisi piirkondi kammitsevate traditsioonide teelt – rahvusvaheliste marjade kasutuselevõtt, uued tehnoloogiad jne.
Villány traditsiooniline punane viinamari on Kékoportó (Blauerporugieser), millest valmistatud veinid on tavaliselt kergelt joodavad, puuviljased, väheste tanniinide ja happega ning teatud „metsiku” võluga.
Kuulsuse piirkonnale on toonud aga Bordeaux’ segud: Cabernet Sauvignon’i, Cabernet Franc’i ja Merlot’ cuvée’d, mis esindavad parimat, mida Ungaril pakkuda. Hind on muidugi sellele vastav – tippveinidel Budapesti kesklinna veinipoes 30–65 eurot pudel. Jäägu igaühe enda otsustada, kuid meie arvates ei saa seda kuidagi kõrgeks pidada pudelite eest, mis on rahvusvahelistel pimedegustatsioonidel korduvalt tõestanud oma kuulumist maailma veinide absoluutsesse tippu ning edestanud veine, mida müüakse kümme-kakskümmend korda kõrgema hinna eest.
2004. aasta pimedegustatsioonil Austrias tuli Gere Attila Solus Merlot 2000 võitjaks, edestades Ch. Petrus’i, Ch. Latour’i ning Masseto’t ja Ornellaia’t.
Vylyan sai 2006. aastal tiitli Decanter World Wine Awards Regional Trophy oma 2004. aasta Pinot Noir’i eest.
Kauaaegne Christie’se oksjonimaja veiniosakonna juhataja ja veinikirjanik Michael Broadbent on öelnud, et Villány’s leidis Cabernet Franc endale lõpuks õige kodu. Lisaks Cabernet’ ja Merlot’ veinidele on tähelepanuväärsed tunduvalt madalama hinnaga saadavad Kékfrankos (kandnud rahvasuus uhket nime „Villány burgunder”), Zweigelt, Kékoportó ning nende cuvée’d. Pinot Noir’i sõbrad leiavad siinse Pinot’ igati nauditava.
Miks mitte võimaluse korral proovida Villány „mudaveini”. Tegu on ajaloolise veinivalmistamise võttega, kus tünnis käärivale viinamarjamahlale tõusva kestadest „mütsi” peale laoti kaheks nädalaks kiht muda (no olgu – teatud savi). Tulemuseks saadi pehmem, ümaram ja peenema aroomiga vein, mõned tootjad kasutavad seda võtet siiani.
Villány’s viinamarjaistikute puukooli pidav Zsigmond Teleki hakkas 1881. aastal esimesena maailmas eksperimenteerima, et leida Phylloxera’le vastupidavat pookealust, ning avastas selleks sobiva ristandi Vitis berlandieri x riparia. Tunnustuse teenis ta küll alles pärast surma, kuid nüüdseks on sellele Villány mehele mälestusmärgiks Teleki pookealustel miljonid hektarid viinamarjaistandused kogu maailmas.
Kuigi Villány piirkonna kliima on ideaalne punaveinide valmistamiseks, on naaberküla Siklose veinimeistrid teinud Ungaris kuulsaks oma valged veinid (eriti Olaszrizling’i, aga ka teised valged).
Tootjad:
Josef Bock
Attila Gere
Vylyan
Malatinszky Kuria (Csaba Malatinszky) – muu hulgas on tal huvitav Cabernet’ ja Pinot Noir’i segu Cabernoir.
György-Villa – hea hinna-kvaliteedi suhtega Merlot ja Cabernet Sauvignon.
Szekszárd asub Villány lähedal (50 km) ning jäi oma ärkamisega naabrist hilisemaks, mistõttu Villány tüüpi traditsioonideta veinide arengu kõrval säilitas siin tõsiselt võetava elujõu ka traditsioonilise stiili viljelemine tänapäeva vormis.
Szekszárdi ajalooline viinamari on Kadarka – pinotnoir’ilikult kerge, elegantne, vürtsikas ning sama raske kasvatada. Sotsialismiajal asendati see väikese saagikusega ning haigustele vastuvõtlik sort peaaegu täielikult vähem kapriissetega, alles jäi mõnikümmend hektarit. Kadarka taaselustamine on käimas ning esimesed tulemused juba paljulubavad. Kui lugejal õnnestub seda tavaliselt mõistliku hinnaga veini mõnest poest või restoranist leida, julgen soojalt soovitada. Eriti Pinot Noir’i armastajatele.
Teine tähelepanuväärne Szekszárdi viinamari on Kékfrankos ning hea on teada, et lisaks Egri Bikavér’ile on olemas Szekszárd Bikavér – sama Kékfrankos’el põhinev kolme-nelja punase marja segu.
Švaabimaa sakslased tõid piirkonda kaasa oma saksapärased toidud ning saksa korralikkuse, mis muu hulgas väljendus selles, et kindlatel päevadel söödi kindlaid toite, mille järgi kutsuti nädalapäevi. Esmaspäev oli nuudlipäev, teisipäev kapsapäev, kolmapäev lihapäev (guljašš), neljapäev kneedlipäev, reede oapäev, laupäev kartulipäev ning pühapäev uuesti lihapäev. Jätame sellise menüü sobitamise kohalike veinidega igaühe enda teha, allakirjutanu jääks nädalaks Kadarka juurde, kuniks seda veel valmistatakse.
Villány ja Szekszárdi veinid on sügavpunased, kõrge tanniinisusega, sametised ja komplektsed ning sobivad tugevamaitselise Ungari köögiga suurepäraselt. Vastupidist väita on võimatu, kuigi kripeldama jääb küsimus, kas nii silmapaistvaid jooke peab just paprikast õhetava suuga nautima.
Piirkond on tehtud väga turistisõbralikuks, enamik veinikeldreid on külastamiseks ja ostmiseks avatud, juulis-augustis toimub igal reedel kusagil mõni veinimaitsmine ja käsitöölaat, igal aastal peetakse Batthyany veinikeldris maha rahvusvaheline veinilaulude festival.
Tootjad:
Ferenc Takler
Tamas Duzsi – NB! Muu hulgas Kékfrankos Rosé!
Liszt Pinceszet
Eurobor – kuulub Antinori perekonnale.
