Ei ole kahtlustki, see on Matti Timmermann, paljude silmis üks Eesti paremaid veinitundjaid ja koolitajaid, mitmele praegusele sommeljeele just see mees, kes neile esimest veiniharidust jagas ning kelle poole nad pöörduvad, nimetades teda õpetajaks, ja kui nad pöörduks kirjalikult, küllap kirjutaks nad „õpetaja” suure tähega. Aga siin sakraalruumis on Matti Timmermann diakon. Diakon on kirikuhierarhias preestri parem käsi, see on väga oluline amet.
Eesti Apostlik-Õigeusu Kiriku ülempreester Mattias Palli arvab, et oleks aeg Matti preestriks pühitseda, aga Matti on tagasihoidlik. „Ma ei saa nii kaugele,” ütleb ta preestriks pühitsemise kohta. Arvab, et on natuke vana.
Kui selle loo kirjutamise eel Mattiga Lucca vinoteegis juttu ajame, teatab Matti alustuseks, et „mõttetust vennast püüate juttu teha”. Tagasihoidlikkus on muidugi voorus. Iseasi, kas Mattil on põhjust tagasihoidlik olla.

1960ndatel

oli Matti tavaline noor mees, kes huvitus muusikast. Mängis koolibändis kitarri ja küllap tegi seda hästi – perfektsionist, nagu ta on, oleks raske uskuda, et ta keskpärase sooritusega leppis. Loomulikult ütleb ta ise: „Ma ei usu, et ma andekas olin, lihtsalt muusika­tegemine oli nii kohutavalt populaarne.” Ajad olid üksjagu teistsugused, olid teatavad vennad, kes saagisid puust välja kidrad, virutasid telefoniputkadest magnetpoole ja tegid neist kitarridele helipead. Matti mängis bassi.

70ndad ja mess

70ndatel mängis Matti ikka basskitarri, vahetas ühes bändis välja noormehe, kes oli sunnitud Nõukogude armees ära käima. Too noormees oli Jaak Joala ja bänd oli Virmalised. Legendid mõlemad. „Virmalistes tegin kuskil poolteist aastat muusikat. Kõige suurem elamus oli, kui me käisime Riia Daugava spordihallis – see oli pöörane.” Matti silmad lähevad seda kirjeldades pärani ja ta jätkab: „Te ei kujuta ette, kuidas spordihall on pungil rahvast täis, täiesti tihedalt. Rahvas läks sassi, kui me lavale tulime.” Virmaliste elus tuli paus, Toivo Kurmet läks sõjaväe vältimiseks ajutiselt n-ö ravile ja Paavo Soots sattus sõjaväkke.

Matti ellu astus ansambel Positron, mis ei teinud küll lindistusi, aga sünnitas midagi hoopis olulisemat – ansambli Mess. Mess oli sisuliselt pool Positronist (Mattiga pool), pluss uued liikmed, aga näo ja koha ajalooraamatutes andis sellele ansamblile 17-aastane poiss nimega Sven. Grünberg loomulikult. Positronis mängis Elmu Värk kitarri, Ivar Sipra löökpille ja Rujast saabus sinna hiljuti meie seast lahkunud Andrus Vaht. Eesti esimene proge­roki bänd oli sündinud, sellega kaasnesid Härmo Härmi ehitatud Eesti esimene süntesaator ning lavakujundusena Kaarel Kurismaa skulptuurid.

Viimased täitsid oma valgusefektide ja liikumistega rolli, mis tänapäeval kuulub laseritele ja muule valgusdünaamikale. Kontserdid olid võimsad – purskkaevud töötasid, lõvid liikusid, kuut lugu mängiti kaks tundi. Publikuks valdavalt kunstirahvas.

Elukutse poolest oli Mattist saanud pagar-kondiiter. „Sealt ma sain kulinaarsed alused,” ütleb Matti. Soolase ja magusa kooskõla tunnetamine oli tal sedavõrd hea, et tema valmistatud lehttaignahõrgutised said konkurssidel auhinnatud. Nagu ikka, oli meie loo peategelane oma tegemistes ja tunnetuses põhjalik. Pagariamet sai läbi, kuna tervis ütles üles.

80ndad ja sidrunid

80ndad tähistasid Matti elus muutusi. Sarkoidoos on tõsine haigus, millesse haigestunute suremus on arvestatav ka tänapäeval. Veidral kombel on sellele autoimmuunhaigusele kõige vastu­võtlikumad skandinaavlased ja Ameerikamaal mustanahalised. Matti näeb välja pigem nagu skandinaavlane.

Raviks kasutati hormoonpreparaate, mis tähendab, et tema puhul oli tegu haiguse raske vormiga. „Hormoonid olid sellise vigurid, et paisutasid inimese üles ja pärast seda, kui hormoonikuur läbi sai, vajusid jälle tagasi,” kirjeldab ta seda kogemust kui midagi üldhuvitavat. Haigus ei olnud elus peamine.

Olümpia tõi Tallinna muutusi, maja­fassaadid löödi üles, kerkis ports moodsaid hooneid ja linnapilti ilmus Pepsi-Cola. Mattist oli saanud kelner – aasta aega õppis ja päeva töötas. Tõsi, ka kogu õppimisperiood oli praktika, nii sai Matti oma oskusi lihvida küll. Aga siis võeti kõik paremad baarmenid olümpiaobjektidele tööle, tekkis baarmenite defitsiit, ja kuna üks viisakas noormees ütles hommikuti kõigile kenasti tere ja nõnda ka direktorile, siis leiti, et temast peaks saama baarmen.

Esimeseks baaritöökohaks sai Du Nordi fondüübaar, mis oli üks neist kohtadest linnas, mida peeti väga peeneks, ja eks ta seda oligi. Järgnes Toombaar Toompeal praeguse Kaubandus-Tööstuskoja keldris, toogi oli Tallinna Toitlustuskoondisse kuuluv asutus.

Baarmen ei kõla tänapäeval kuigi eriliselt, aga toona oli tegu ametiga, milles väga paljud inimesed rikkaks said. Matti ei saanud, tema jaoks tundus baarindus ilmselt põnevam kui raha. Kuivõrd teadlik tegevus baarileti taga oli alles lapse­kingades, siis asus ta endale selgeks tegema tolle valdkonna aluseid, milles olid abiks soome algupäraga samizdati [1] materjalid.

„Ma nägin sealt ära, kuidas on kokteilide ehitus ja kuidas neid võib jagada. Siis ma tegin ta skemaatiliselt, hakkasin ehitama kokteilide puud: aperitiivid, kogupäevakokteilid, digestive’id (Matti hääldab seda sõna võluvalt, vältides eestipärast soomelikult kõlavat versiooni), miscellaneous. Väga huvitav teema, paelus mind kohutavalt,” selgitab ta ja küsib Tanel Eigilt, kas too mäletab sommeljeede koolist kokteilide loengut. Põhialused on jäänud samaks.
Õige pea sai algajast baarmenist koolitaja. Matti elavneb: „Käisin koolides. Tõnismäel kaubandustehnikumis ja teistes koolides. Ka minu õpilastest said kiiresti baarinduse ala koolitajad.” Teadmised anti hoogsalt edasi ja baarindus arenes.

Ametlikult ei tohtinud kokteilides olla üle kahe alkohoolse komponendi, neidki oli juba SORVVO-l [2] raske kontrollida, ja tõsi on, et mõnigi baarmen hoolitses rahva tervise eest mõnevõrra omakasupüüdlikult. Vähem alkoholi joogi sisse ja rohkem raha oma taskusse.

Loengud läksid hästi, tekkis hea tagasiside ja edasi võttis ETKVLi lektor Timmermanni kogu oma süsteemi koolitama. Nõnda sai alguse Õpetaja Matti.
Koolitamise kõrval töötas Matti baaris edasi – praktika ja isiklik areng on olulised.

Ka toitlustuskoondise Du Nord direktor Elle Reimann tegi karjääri ning asus tööle Inturisti [3] süsteemi. Matti läks kaasa. Inturist tegeles välisturistidega ning selles süsteemis olid hoopis teised võimalused kui töölisrahva paremikule suunatud toitlustuskoondises. See tähendas ust imede maailma, eriti ühele arenemistungiga baarmenile. Inturisti laos seisis inventari, mida lihtsurelikud polnud kunagi näinud. „Intuuris oli väga hea varustus, aga need olid laos, mitte keegi ei kasutanud, igasugused jaapani kastmekannud ja koorekannud. Personaalsed metallist kohvikannud, mis läksid kiiresti kuumaks ja hoidsid temperatuuri kaua – topelt ja kolmekordsed. Šeikerid, sõelad – kõik oli olemas ja keegi ei kasutanud,” on Matti siiani imestunud.

Järgnes süvenemine destilleeritud alkoholide maailma ning Matti asus nuputama, kuidas valmistada tasakaalus kokteile. Lihtsad retseptid olid olemas, aga need ei olnud tasakaalus.

„Kui ma töötasin hotell Tallinnas, siis oli minu paarimees Valeri Fjodorov. Me saime Intuuri kaudu Gruusiast sidruneid ja pressisime terve päeva. Panime baari kinni ja pressisime sidrunitest mahla, konserveerisime suhkrusiirupiga ja panime suurde külmikusse, võtsime sealt ja hakkasime sour-kokteile tegema, Eestis esmakordselt. Ja need olid vapustavad kokteilid,” õhkab Matti ning kurdab samas: „Aga meie klientuur oli 80 protsenti viinaninasid. Lõpp läks ikka niimoodi käest ära …”

90ndad ja Soome

90ndad saabusid uute tuultega. Inturist saatis Matti kaheks suveks Soome Imatra Valtionhotellisse tööle kogemusi omandama. Maailm oli veel suletud, ehkki hotelli külastas rahvast üle maailma, asus see siiski Nõukogude Liidu piiri ääres ja sinna sattunud ameeriklased tundsid ebamugavust. Võimalik, et raudne eesriie oli liiga ligidal.

Historitsistlik Valtionhotelli nägi välja nagu loss, lähedal asus maaliline Imatra kosk ja nende võrratute vaadete keskel oli hotelli pargirestoran ja baar, kus Matti toimetas päevasel ajal. Öö saabudes jätkus töö keldribaaris.

„Sealt ma sain sellise kogemuse! Arusaamise inimestest,” on Matti rahul. Soomlased jõid oma külakokteile, nende retseptid tuli pähe õppida. Aga valmistada tuli ka klassikalisi kokteile ja teadmine, kuidas teha neid ühekorraga kümme või sada, kulus ära. Kohalikud kokteilidki olid uhked: „Kõrval oli Imatrankoski, see oli omaette vaatamisväärsus. Oli kokteil ka: Imatrankoski, sinna pandi sisse natuke munavalget, mikseris vahustati nii, et tekiks vahune pind, laiast šampanja­klaasist pakuti, ilus, igavesti lahe.”

Eesti asi hakkas arenema, Intuur vajus ära, direktor läks Astoriasse ja võttis protežee kaasa: „Ole hea, Matti, tule Astoriasse, aita käima lükata.”
90ndate alguses juhtus veel midagi olulist. Matti tervenes. Toomkirikuga seotud noored mehed, kes Matti juures Toombaaris kohvi käisid joomas, tõid talle alternatiivmeditsiini ja toitumist puudutavaid materjale ning paastumise abiga õnnestus organismile taaskäivitus teha. Sarkoidoos taandus. Matti rääkis kogemusest ka neile, kellega koos ta haiglas ravil oli olnud, aga ega teda ei kuulatud.

1993. aastal asus Urmas Otspere tegema baarikooli Piccolo ja kaasas sinna ka Matti Timmermanni. 1994 sai alguse Eesti Baarmenite Assotsiatsioon, kus Matti on algusest peale juhatuses tegev olnud. 1993 oli ka aasta, mil 13. novembril said Matti praktilised oskused tunnustuse Eesti parima baarmeni tiitli näol: „Tegin fantaasiakokteili Sambucast, ananassimahlast, London Dry Ginist ja midagi oli seal veel. See oli ilus, kohev, kaunistasin ananassi, kokteilikirsi ja ananassi­lehtedega ja minu töö oli väidetavalt perfektne,” kirjeldab Matti oma võidutööd ning lisab olulise detaili: „Nii nagu piltidelt ka näha oli, kuhu töövahendid olid pandud, kõik olid samas kohas, kust need olid võetud.” Päris kõik ei olnud veel perfektne: „Muidugi ei olnud meil nii palju oskust šeikida, me ei olnud näinud maailma proffe. See jättis veel soovida. Soovi proovida ja õppida oli toona väga palju, õppida ja seda kohe edasi anda.”

Kord ja detailitäpsus on asjad, mida Matti meie vestluses ikka ja jälle rõhutab. Toob esile korra baaris kui vältimatu eelduse, et kliendid saaksid mitme baarmeni poolt kiiresti teenindatud. Aga juhib tähelepanu ka telesarjale „Downton Abbey”, kus on suurepäraselt jälgitav traditsioonidega ühiskonna detailitäpsus söögilaua katmisel ja teeninduses.

Võimalik, et olulisemaid sündmusi veini­sõpradele tuntud Matti kujunemisloos on tööleasumine Valiori, kuhu ta kutsuti 1997. aastal. Töö Valiori toodete esitlejana tõi kaasa sidemete tugevnemise Bacardi Martini grupiga ja Matti hakkas käima Bacardi Martini maailmameistrivõitlustel, kus tema õpilased on hiljem ka kõrgeimate autasudeni jõudnud. Koostöö Rein Kaselaga tõi aga Matti ka veinide juurde. Juba Valtionhotellis töötades vaatas Matti imestusega sealseid teenindajaid, kes viisid lauda veinikaardi ja siis jooksid minema nii kiiresti, kui suutsid. Vein oli soomlastele võõras ja see tekitas Mattis huvi. Mida nad seal kardavad?

Matti enese jaoks on 90ndates tähtis hoopiski tööväline kogemus. „Aasta oli 1994. See oli esimene kord, kui ma läksin kirikusse. Ma käisin läbi kõik protestantlikud kirikud kuni Jehoova tunnistajateni välja. Aprillikuus läksin Issanda Muutmise kirikusse ja isa Immanuel pidas jutlust. See jutlus oli sada protsenti mulle. Oli selline tunne, et midagi on murdunud.” Isa Immanuel Kirss on nüüdseks kõrge vanuse tõttu aktiivsest teenimisest taandunud õigeusu kiriku preester, üks neist, kes eestiaegse õigeusu kiriku üle okupatsiooniaja kandis. Erakordselt karismaatiline isik.

Sommeljeede kooli aeg

2000. aastal lõpetas Matti baarmenite koolitamise ja sujuvalt kolmeaastase ettevalmistusega asus tööle sommeljeede kooli. „2000 olid kursused, 2001 oli ametlik algus. Olime siis Mainoris. Tase oli nii, nagu ta oli. Praegu ikka järele mõelda, kuidas me alustasime …” on ta alguse suhtes üksjagu reserveeritud. Matti vaatab otsa Luccas toimetavale Dianale ja konstateerib: „2006. aastal, mil Diana tegi kursused uuesti, oli päev ja öö. Ja praegu on juba selline tase, et võiks nagu raketiga Päikesele lennata. Muutused on vapustavad. Mina olen igatahes täiesti teine inimene, ei ole mitte midagi jäänud sellest, mis ma olin aastal 2006.”

2009. aastal tuli ansambel Mess korraks uuesti lavale. Grünberg muheles: „Bassimees Matti Timmermann ei ole tõepoolest kõik need 33 aastat pilli käes hoidnud. Kuid praeguseks oleme kolm korda proovi teinud ja viimases läks juba enam-vähem.” Matti harjutas hoolega, peamiselt öösiti, ega tiheda töögraafiku juures mujalt aega juurde näpista. Kui telesalvestust vaadata, siis tuleb tõdeda, et ka 70ndate bassimehest Matti on väärika halli pea varjus jätkuvalt alles. Märgati, et ta sarnaneb sellel esinemisel Roger Watersiga. Huvitav, 70ndate fotodel on noor Timmermann hoopis justkui toonase Paul Rodgersi koopia, aga sarnaneb ka noore Roger Watersiga.

Mattist sai õigeusu kiriku diakon. „Ilmselt oli see aasta 2000 või 2001, läksin uue aasta esimesel päeval kirikusse ja kirik oli täiesti tühi. Uksel oli vastas oli isa Aleksander, kirik oli suhteliselt pime, paar inimest liikus seal ka ringi,” kirjeldab Matti olulist hetke. „Isa Aleksander ütles: „Ole hea ja tule appi”, ja siis ta mind seal juhtis. Ütles, mida ma pean tegema, esmakordselt olin altaris. Mitte kunagi ma ei pürginud sinna tagasi, olin lihtsalt kirikus ja mind kutsuti jälle appi. Nii ma jäingi käima. Seda ma mäletan täpselt, 2007. aasta 6. augustil pühitseti mind diakoniks. Seda diakonijuttu räägiti mulle kaks aastat, enne kui ma vedu võtsin.”

Uued horisondid

Uue sajandi teine kümnend, aasta 2016. Isa Matti ei õpeta enam sommeljeede koolis. See töö on tehtud, tema õpilased on need inimesed, kes täna veini serveerivad, propageerivad ja jutlustavad. Kui ühel hetkel leiti, et Matti asemel võiks tema põhiteemasid õpetada keegi teine, siis tundis ta, et tema tööd võivad jätkata inimesed, kes tõenäoliselt on asjatundlikumad. Matti ise sõnastab selle lihtsalt: „Ma ei tahtnud noortele jalgu jääda.”

Sommeljeede koolis toimusid muutused, lektorite arv kasvas. Õpetajate paljusus võib olla näiliselt efektiivne, aga isiklik suhe kaob ja õpetajapoolne süsteemne suunamine muutub ebaoluliseks. Ei tea, kas ikka on. See, millise hooga Matti pidevalt uusi teadmisi ammutab ja areneb, on tavainimese, näiteks selle loo autori jaoks mõnevõrra ehmatav.

Matti kiidab uutest lektoritest Kristjan Markiid: „Kõige sügavamad teadmised, Kristjan on kõigist noortest sommeljeedest kõige kõrgemale tõusnud”, ja Igor Sööti ning heidab pilgu ka kooli algusaegadesse: „Juhtivkoolitajad olid toona August Alop, Kalev Kesküla, Arne Pajula. Minu roll oli tagasihoidlikum.” Mõtleb ja lisab: „Kalev Keskülast tunnen puudust. Tema oli selline vend, no nii hea mees, et ei öelnud kellelegi väikest paha sõnagi. Vapustav isiksus. Hästi tolerantne, temaga sai kõigest rääkida. Absoluutselt kõigest. Kalev aitas mind ka palju aru­saamisel veinist. Ta leidis, et kogemus tuleb alati vahetust degustatsioonist. Muidu sa ei saa mitte kunagi aru piir­kondade ja marjasortide vahedest.”

Matti tunnistab, et oleks näinud hea meelega Alopit ja Pajulat rohkem rakendamas oma spetsiifilisi teadmisi keemiast ja füüsikast ka sommeljeede harimisel, kuna see on oluline. Aga nüüd on nii August kui Arnegi koolist läinud. Uued ajad.

„Iga öösel olen kahe-kolmeni materjale teinud. Nüüd ma teen Tallinki jaoks materjale,” räägib Matti uuest ette­võtmisest. Tallinki kontsernil on olnud vaistu valida endale üks Eesti paremaid koolitajaid, võimalik, et parim. Suur organisatsioon suudab ehitada üles institutsioonivälise koolitussüsteemi.
Istun ühel kevadisel õhtul Tallinki kruiisilaeva bufeelauas ja mind teenindab üks preili, kes on tähelepanelik ja tubli. Küsin talt, kas Matti on jõudnud ka teda õpetada. Lugejal pole raske ette kujutada, milline naeratus selle preili näole ilmus: „Muidugi on,” kõlas vastus.

Kirikul ja veinil on ka seos. Vein on osa kiriku kõige pühamast sakramendist. Matti räägib armulauaveinist: „Vein, mida armulauaks pakume, on algselt tavaline magus punavein, maitselt. Pärast seda, kui ta pühitsemise läbi käib ja armulauaks pakutakse, on vein järsku teine. Maasikane, liköörsed kirsinoodid, šokolaadised noodid, vein muutub mingil põhjusel täiesti.”

Kui ma mõtlen eesti talupojakunstile ja muuseumikogudes olevale talu­poeglikku päritolu kirikutekstiilidele, siis seal kujutatakse viinamarju kobaras kasvate maasikatena. Võimalik, et Matti kirjeldatud veini transformatsioon ja selle tajumine on universaalne.

Matti tõdeb taas, et kui ta oleks varem kirikusse sattunud, siis oleks ta tänaseks preester, aga ta leidis oma kutsumuse liiga hilja. Samas, ma ei oleks üllatunud, kui me kohtuks ühel päeval preester Mattiga [4].

1 Samizdat – (vn самиздат < само- ise + издательство kirjastus). Nii nimetati nõukogude ajal keelatud kirjandust, mida harilikult paljundati rotaprindiga või kirjutusmasinal, illegaalselt muidugi. Nende materjalideni tsensuur ei ulatunud.
2 Sotsialistliku omandi riisumise ja spekulatsiooni vastu võitlemise osakond siseministeeriumis.
3 Üle Nõukogude Liidu tegutsenud turismiagentuur, mis haldas piletimüüki, hotelle ja restorane, sisuliselt kogu infrastruktuuri, millega välisturistid kokku puutusid.
4 Tänaseks päevaks on ennustus preester (ehk isa) Mattist lihaks saanud.